آینده اقتصاد غذایی ایران
غلامعلی رموی ـ کارشناس اقتصاد
نان از دیرباز مهم‌ترین کالای غذایی در سفره ایرانیان بوده است. اما جایگاه نان تنها به یک خوراک روزانه محدود نمی‌شود؛ در کشورهای توسعه‌یافته، نان یک صنعت بزرگ اقتصادی و سلامت‌محور است که از مرحله کشت گندم تا پخت نهایی، زنجیره‌ای منسجم از فناوری، آموزش، تحقیق و فرهنگ مصرف را در بر می‌گیرد. مقایسه تجربه ایران با کشورهایی مانند فرانسه، آلمان و سوئد نشان می‌دهد که ما باوجود اهمیت این کالا، هنوز از ظرفیت‌های اقتصادی و اجتماعی آن به‌طورکامل بهره‌مند نشده‌ایم.
صنعت نان در اروپا، امروز یکی از صنایع پیشرو به‌شمار می‌رود. ارزش بازار جهانی نانوایی براساس گزارش یورومونیتور تا سال ۲۰۲۵ به بیش از ۵۴۰ میلیارد دلار خواهد رسید. مصرف‌کنندگان اروپایی به‌سمت نان‌های ارگانیک، بدون گلوتن و غنی‌شده روی آورده‌اند و نان در این کشورها علاوه بر تغذیه، نقشی کلیدی در سلامت ایفا می‌کند. در آلمان و فرانسه، آموزش حرفه‌ای نانواها، وجود اتحادیه‌های صنفی قدرتمند و مراکز تحقیقاتی متعدد، این صنعت را به یک موتور اشتغالزایی پایدار و سودآور تبدیل کرده است.
در ایران اما شرایط متفاوت است. پژوهش‌ها نشان می‌دهد که ۲۰ تا ۳۰ درصد نان تولیدی کشور هدر می‌رود؛ رقمی معادل حدود ۶۰میلیون قرص نان در روز (Allipour Birgani et al.، ۲۰۲۱). این هدررفت تنها به‌معنای ضایع شدن نان نیست؛ بلکه اتلاف منابع آبی، انرژی، کود و نیروی انسانی است. گزارش مرکز پژوهش‌های مجلس (۱۳۹۹) برآورد می‌کند که هزینه اقتصادی این ضایعات، بیش از ۴ میلیارد دلار در سال است؛ عددی که می‌تواند برای ارتقای کیفیت تولید و نوسازی صنعت نان کشور به‌کار گرفته شود.
یارانه آرد و نان یکی از سنگین‌ترین اقلام بودجه‌ای دولت است. اما به‌جای آنکه این یارانه به بهبود رفاه عمومی منجر شود، بخش بزرگی از آن در چرخه ناکارآمدی، بی‌کیفیتی و ضایعات از بین می‌رود. در واقع، مصرف‌کننده ایرانی باوجود برخورداری از نان یارانه‌ای، در نهایت بازنده اصلی این چرخه است؛ چراکه هزینه‌های پنهان هدررفت و کیفیت پایین، چه در حوزه اقتصاد خانوار و چه در حوزه سلامت، گریبان او را می‌گیرد.
یکی از مهم‌ترین چالش‌های صنعت نان در ایران، کیفیت پایین آن است. استفاده گسترده از آرد سفید و سبوس‌گیری‌شده، کوتاه بودن زمان تخمیر و نبود استانداردهای بهداشتی کافی باعث شده‌اند تا ماندگاری نان ایرانی کوتاه باشد و سلامت مصرف‌کنندگان تهدید شود. وزارت بهداشت (۱۳۹۸) در گزارش ملی تغذیه تاکید کرده است که مصرف نان بی‌کیفیت، می‌تواند به افزایش بیماری‌های گوارشی، دیابت و سوءتغذیه پنهان منجر شود.
از سوی دیگر، تغییر عادات غذایی مردم در انتخاب نان باکیفیت، نقش مهمی در بهبود این وضعیت دارد. در کشورهای توسعه‌یافته، مصرف‌کنندگان آموزش می‌بینند تا نان سالم و دارای فیبر کافی را انتخاب کنند؛ اقدامی که هم سلامت جامعه را ارتقا داده و هم تقاضا برای تولید باکیفیت‌تر را افزایش می‌دهد. در ایران نیز، اصلاح فرهنگ مصرف می‌تواند بازاری برای نان بهتر و سالم‌تر ایجاد کند.
صنعت نان ایران از منظر زیست‌محیطی نیز با بحران‌هایی روبه‌رو است. مصرف انرژی برای پخت هر کیلوگرم نان در ایران بین ۲۳ تا ۲۶ مگاژول برآورد می‌شود؛ یعنی بسیار بالاتر از استاندارد جهانی (Nadi et al.، ۲۰۲۲). این فرآیند سالانه بیش از ۱۳هزار تن CO₂ وارد هوا می‌کند. علاوه بر آن، ضایعات نان بخشی از زباله‌های شهری را تشکیل می‌دهد که هزینه‌های جمع‌آوری و دفن زباله را به‌طورچشمگیری افزایش می‌دهد. در شرایط کمبود منابع انرژی و بحران محیط‌زیست، این ناکارآمدی هزینه‌های مضاعفی بر کشور تحمیل می‌کند.
یکی از دلایل اصلی شکوفایی صنعت نان در اروپا، وجود مراکز تحقیقاتی تخصصی است. موسسات علمی در فرانسه و آلمان استانداردهای نان را از نظر کیفیت، ایمنی و ارزش تغذیه‌ای تدوین می‌کنند. بسیاری از دانشگاه‌های اروپایی، رشته‌های اختصاصی در حوزه فناوری آرد و نان دارند و نانواها مسیر آموزشی رسمی و حرفه‌ای را طی می‌کنند. در ایران، چنین ظرفیت‌هایی وجود ندارد و صنعت نان عمدتا به‌صورت سنتی و تجربی اداره می‌شود. ایجاد رشته‌های تخصصی در مدارس فنی و دانشگاه‌ها و تاسیس مراکز تحقیقاتی می‌تواند آینده صنعت نان ایران را متحول کند. با عنایت به مطالب پیش‌گفته، به‌نظر می‌رسد برای بهبود صنعت نان در ایران، مجموعه‌ای از اصلاحات راهبردی لازم است که اهم آنها عبارتند از:
1ـ فناوری: نوسازی تجهیزات نانوایی و استفاده از انرژی‌های پاک.
2ـ آموزش: تربیت نانواهای حرفه‌ای و اعطای گواهینامه‌های تخصصی.
3ـ ساختار: ایجاد نهاد متمرکز و قدرتمند برای هماهنگی میان وزارتخانه‌ها و بخش خصوصی.
4ـ فرهنگ: ترویج مصرف نان سالم و باکیفیت در میان مردم.
- ـ سیاست: بازنگری در نظام یارانه‌ای و هدایت منابع به‌سمت کیفیت و کاهش ضایعات.
- ـ تحقیق: ایجاد مراکز پژوهشی و توسعه رشته‌های دانشگاهی در حوزه نان.
بنابراین نان در کشورهای توسعه‌یافته نه‌تنها یک خوراک روزمره، بلکه ابزاری برای سلامت و محرکی برای رشد اقتصادی است. در ایران اما این صنعت به‌دلیل ضعف ساختاری، کیفیت پایین، هدررفت بالا و نبود نگاه علمی، به یک بحران تبدیل شده است. اصلاح این وضعیت، نیازمند تحول عمیق از مزرعه تا سفره است. سرمایه‌گذاری در فناوری، آموزش، پژوهش و فرهنگ مصرف می‌تواند صنعت نان را به نقطه قوت اقتصاد غذایی ایران بدل کند. نان اگر به‌عنوان کالایی استراتژیک دیده شود، آینه‌ای خواهد بود از سلامت، رفاه و آینده اقتصادی کشور.
