اینجا تهران است؛ شهر بزرگی که شب‌ها را در کنار شهروندانش صبح می‌کند؛ اصلا تهران که خواب ندارد. نورهای رنگی که خیابان را زینت می‌دهند و نورهای قرمز ماشین‌ها در خیابان‌های پرترافیک جلوه‌گری شب را چند برابر می‌کنند. با دقت بیشتری به خیابان نگاه می‌کنم؛ شلوغی پیاده‌روها، صورت‌های خندان و هوای خنک از شاخص‌هایی است که در روز کمتر با آن برخورد می‌کنم. چیزهای زیادی در خلق این زیبایی دخالت دارند؛ از کانکس‌های رنگی و ماشین‌های نقاشی‌شده شهر صحبت می‌کنم که بو و برنگ غذاها یا قهوه‌های مخصوص‌شان نظر هر بیننده‌ای را به خود جلب می‌کند. اعجاز رنگ‌ها اینجا هم تاثیر خود را می‌گذارد؛ چه ماشینی قدیمی با رنگ مشکی و نوشته‌های بزرگ انگلیسی رنگی باشد و بوی ناب قهوه دم‌‌شده در آن و چه کانکسی صورتی‌رنگ که گلدان‌های شمعدانی در مقابل پیشخوان خود دارد و فر ساندویچی تعبیه‌شده در آن که یکی از آن خوشمزه‌های فست‌فودی را می‌پزد. انصافا که تهران شب‌ها شهر زیباتری می‌شود؛ آنهم به دور از عجله‌ها برای رسیدن به همان مقصدهای همیشگی. صمت در این گزارش میدانی پای صحبت چند غرفه‌دار غذایی در شهر نشسته است.

غذاهای خیابانی و رونق منطقه

وقتی صحبت از غذاهای خیابانی می‌شود، ناخودآگاه تصویری از غرفه‌های کوچک غذا یا جگرکی‌های کنار خیابان با آن یخچال‌های کوچک‌شان در ذهن‌مان ایجاد می‌شود. اصلا قسمت اصلی یک تفریح لذت‌بخش به خورد‌وخوراک مربوط می‌شود. غذا خوردن بیرون از خانه یکی از تفریحات اصلی این نسل است که حتی افزایش هزینه‌ها نیز نتوانسته آن را به‌طور کامل حذف کند. هنوز هم باوجود گرانی‌های سرسام‌آور پشت در فلافلی‌ها صف‌‌های طولانی تشکیل می‌شود. مدت‌هاست که خیابان‌ها میزبان مردم با غذاهای خیابانی، کانکس‌ها و ون‌های مواد غذایی هستند و هدف اصلی از این شکل عرضه هم ارائه غذا به سریع‌ترین حالت ممکن است. بیشتر غذاهای خیابانی در دسته فینگرفودها، فست‌فود‌ها یا غذاهای محلی طبقه‌بندی می‌شود و معمولا ارزان‌تر از غذای رستوران‌ها هستند. با رونق گرفتن بازار غذاهای خیابانی دیگر مهم نیست ساعت شما چه وقتی از شب را نشان می‌دهد. در این شهر در هر ساعتی که احساس گرسنگی کنید غذا موجود است. غذا هویت محلی یک منطقه را نشان می‌دهد و بخش جدایی‌ناپذیر در زندگی روزمره و بیشتر فعالیت‌های انسانی نظیر جلسات، مراسم ازدواج، سفر و جشن‌ها است. طبق تعریف ارائه‌شده از طرف سازمان گردشگری غذایی در سال ۲۰۱۳، غذاهای خیابانی بخشی از فرهنگ توده مردم در کشورهای مختلف است. جدا از اماواگرهایی که درباره مسائل بهداشتی در تهیه و توزیع این غذاها وجود دارد، بازار غذاهای خیابانی به‌دلیل نرخ کمتر آنها نسبت به رستوران‌ها رونق بیشتری دارد. شنیده‌ها حاکی از آن است که درآمد حاصل از فروش غذاهای خیابانی بسیار بالا است و همین امر باعث شده تعداد کسانی که به این کار مشغول می‌شوند روز به روز افزایش یابد. محیط، کیفیت و بهداشت از جمله معیارهایی است که برای جذب مشتری بسیار موثر است. خرداد سال گذشته به‌دلیل بازار خوب غذاهای خیابانی، بزرگ‌ترین خیابان غذا در غرب پایتخت در منطقه ۹ افتتاح شد که شامل ۲۰ غرفه تهیه غذا و صنایع ‌دستی است. به‌گفته قدرت‌اله محمدی، مدیرعامل شرکت ساماندهی صنایع و مشاغل شهر تهران، این گذر یک طرح جدید در منطقه است که در خیابان بدرالزمان قریب اجرا و طی آن بزرگ‌ترین خیابان غذا در غرب تهران ایجاد شده و حتی می‌توان گفت عرصه ارائه غذا در این خیابان از خیابان سی‌تیر نیز بیشتر است. این خیابان موجب رونق کسب‌و‌کار در منطقه خواهد شد؛ خیابانی که با توسعه شهری از بن‌بست خارج شد، اما یکی از نقاط کور منطقه بود و با این طرح روشنایی در آن ایجاد شده است. این طرح با الگوبرداری از خیابان سی‌تیر و باب همایون در چند نقطه دیگر شهر که شاید بعضا نقاط حادثه‌خیز، کور و محل تجمع معتادان باشند، اجرا می‌شود تا سرزندگی را در شهر بیشتر کنیم.

آش‌ در پیاده‌رو شلوغ

در پیاده‌روی شلوغ باوجود بساطی‌هایی که فاصله آنها از یکدیگر در حد یک جا پا هم نیست، بو و برنگ بساطش مرا جذب می‌کند. در نزدیکی یکی از پاساژهای این شهر بساط خود را پهن کرده است. دو دیگ بزرگ دارد؛ یکی پر از‌اش رشته است و دیگری‌‌اش دوغ، اما اگر بخواهم حقیقت را بگویم، دیگ‌‌اش رشته با آن رنگ‌وبوی جذابی که داشت مرا حسابی جذب کرد. کنار دیگ‌ها دو قابلمه بزرگ قرار داشت؛ یکی پر از نعناع داغ و دیگری مملو از پیازداغ‌های طلایی. کنارش می‌ایستم و مکالمه‌ای کوتاه را شروع می‌کنم. همزمان که با من صحبت می‌کند، ‌اش دوغ را هم می‌زند تا مشتری بعدی پیدا شود. ۱۰ سال است که‌اش می‌فروشد و حدود ۳ سال است که در این راسته فعالیت می‌کند. زمستان‌ها باقالی با شیشه‌های گلپر و آبلیمو را نیز به بساط خود اضافه می‌کند تا سر جوانان عاشق شتاب‌زده بی‌کلاه نماند. می‌گوید در زمستان تعداد مشتری‌هایش بسیار بیشتر از الان است، اما باز هم خدا را شاکر است. در کل فروش‌‌اش رشته را بالاتر از‌اش دوغ می‌داند. راجع به قیمت‌ها هم گله نمی‌کند و این موضوع را پذیرفته که همه چیز گران شده و گرانی تنها برای یک نفر نیست. وقتی درباره فروش روزانه‌اش از او می‌پرسم ناخودآگاه صورتش جمع می‌شود و با حالتی می‌گوید: «ای؛ بد نیست. در روز به ۴۰۰ هزار تومان می‌رسه... اما خرج زیاده؛ از همین ظرف‌ها تا روغن...»

گذری برای رفع گرسنگی!

با کنجکاوی ناشی از تعریف‌هایی که شنیده بودم وارد یکی از خیابان‌ها در غرب تهران شدم. آن‌طور که می‌گویند اینجا بزرگ‌ترین خیابان غذا در غرب پایتخت است. میله‌های رنگی و منظم این گذر از دور حسابی نمایان است و توجه هر شخصی را به خود جلب می‌کند. در اینجا جای پارک، همان معضل همیشگی‌ تهرانی‌ها به‌وفور یافت می‌شود. کانکس‌ها با نظم چیده شده‌اند و هر یک رنگ خاصی دارند و برخی از آنها با تابلوهای برجسته از دور اعلام می‌کنند که چه می‌فروشند. جمعیت آن‌طور نیست که بگویم جای سوزن انداختن نیست؛ اتفاقا کاملا آرامش برقرار است. در این گذر آدم‌های مختلفی می‌آیند و می‌روند؛ مرد جوان تنهایی که کوله‌پشتی روی دوشش نشان می‌دهد قهوه تلخ در دست او برای رفع خستگی محل کار یا دانشگاهش است؛ زوج جوانی که روی صندلی‌های رنگی کنار یکی از کانکس‌ها نشسته‌اند و با گاز زدن هر لقمه از ساندویچ‌شان خاطره‌ای از روزهای اول آشنایی خود می‌گویند؛ خانواده‌ای چهارنفره که با آرامش قدم می‌زنند و مشخص است هنوز نتوانسته‌اند غذای موردنظر خود را انتخاب کنند و... به تفاوت آدم‌ها با یکدیگر دقت می‌کنم. صدای سفارش غذا توسط خانمی جوان مرا به فضا برمی‌گرداند و با چند غرفه‌دار وارد مکالمه می‌شوم.

امیدواری به مشتری بیشتر!

به سراغ کانکسی زردرنگ که در مقابل آن ۳ ظرف سس‌ بزرگ با قیف‌های قرمز آویزان شده، می‌روم. پسری جوان لباس‌ قرمزی به تن و کلاهی سفید بر سر دارد؛ یک پیشبند مشکی نیز بسته است، اما ماسک سفید او زیر چانه‌اش قرار دارد؛ درست حالتی بین ماسک داشتن و نداشتن! همزمان که با من صحبت می‌کند، سفارش مشتری را نیز آماده می‌کند. هرازگاهی هم که صحبتش با من گل می‌کند، دیگر نمی‌تواند به غذای مشتری برسد. با سن کمی که دارد چند سالی است که در این شغل مشغول است و دیگر حسابی تجربه کسب کرده است. از روزهای ابتدایی کارش می‌گوید. آن زمان دانشجو بوده و بعد از دانشگاه به یکی از رستوران‌های شهر می‌رفت تا درآمدی کسب کند. از نرخ غذا در آن سال‌ها می‌گوید که برق از سرم می‌پرد. چهره متعجب من خنده بر لبش می‌آورد. از غذاهای پرفروش که سوال می‌کنم، او به‌سرعت از هات‌داگ پنیری اسم می‌برد. به‌زبان خودش به من می‌گوید: «اینجا پاخور خوبی داره، اما هنوز جا نیفتاده؛ باید زمان بگذره، بعد همه می‌بینن که از همه جا شلوغ‌تر می‌شه...» کمی بعد از حسن‌های اینجا می‌گوید که از نظر او لوله‌کشی آب بهترین‌‌شان است. امیدش به روزهای آینده و کسب درآمد بیشتر برایم لذتبخش است.

شربتخانه‌ای صورتی

دکور متفاوت کانکسی دیگر توجهم را به خود جلب می‌کند. گویی وارد کاشان شدم و فضای گلاب‌گیری با آن دیگ‌های مسی بزرگ و پوسترهای گل‌محمدی در ذهنم تداعی می‌شود. اینجا انواع شربت‌ها به فروش می‌رسد. پسری سینی به‌دست، لیوان‌های شربت را با رویی خوش برای تست به رهگذران تعارف می‌کند. برای چشیدن طعم شربت‌های قرمز داخل سینی به سمتش می‌روم. همان ابتدا با لهجه‌ای که نمی‌توانم حدس بزنم متعلق به کدام قوم از این سرزمین بزرگ است به من یادآور می‌شود که در اینجا کار می‌کند و غرفه برای او نیست. چند سالی است که از شهرشان به اینجا آمده و درآمد کمی دارد. ساعت کاری او از ۱۲ ظهر شروع می‌شود، اما می‌گوید اصل فروش از ۸ شب به بعد است. او هم میزان فروش اینجا را نسبت به جاهای قبلی که کار کرده بهتر می‌داند. تمام مدتی که با من گپ می‌زند چشم‌هایش به رهگذران است تا مبادا از شربت‌ها تست نکنند. وقتی از او درباره پرطرفدارترین شربت می‌پرسم با کمی مکث می‌گوید: «فکر کنم بیشترین فروش مربوط به شربت زعفران باشد.»

خیابان خوشمزه تهران

خیابان سی‌تیر در همین دهه ۹۰ سنگفرش شد و کمی بعد دکه‌هایی در کنار خیابان علم شدند و کم‌کم سی‌تیر توانست در مدت کوتاهی خبر شروع به کارش را به گوش همه اهالی شهر برساند. از همان زمان دیگر هر شب هیاهوی خاصی در این خیابان برپا است و شاهد این برووبیاها همین سنگفرش‌ها است. گاهی با خودم فکر می‌کنم اگر شخصی گرسنه نباشد و پا در این گذر بگذارد، می‌تواند به یکی از این غرفه‌ها سر نزند؟ البته بهتر است یادآوری کنم که اگر می‌خواهید هنگام صرف غذا آرامش داشته باشید و معطل نشوید، اصلا شب‌های تعطیل گزینه مناسبی برای سر زدن به سی‌تیر نیست. هوا روشن است و آن هیاهوی شب برقرار نیست. به سراغ یکی از غرفه‌ها می‌روم.

تمیزی مهم‌ترین چیز است!

پسر جوانی با لباسی مخصوص سورمه‌ای‌رنگ پشت پیشخوان نشسته و دستش را زیر چانه‌اش گذاشته است. او تازه مشغول این کار شده و از وسواس خود به تمیزی می‌گوید و اینکه چند روزی است وقت خود را برای تمیز کردن کانکس اختصاص داده و تاکید می‌کند شرط مهم نظافت است. امیدوار است از هفته آینده که قرار است کار خود را شروع کند، درآمد خوبی به‌دست بیاورد، اما چهره بی‌حال او نقش شفافی از امید ندارد. فکر می‌کنم از آن تنبل‌ها باشد که بعد از شروع به‌کار همه غرفه‌ها می‌خواهد در کانکس را باز کند.

راه‌اندازی آشپزخانه خرج دارد

کنجی دیگر در یکی از غرفه‌ها بساط سیب‌زمینی سرخ‌کرده برپاست. مسئول این غرفه مرد میانسالی است که ۵ سال است در سی‌تیر غذا می‌فروشد و درآمد خوبی از این کار دارد. او تنها به‌خاطر نیاز به سرمایه بالا، قدرت راه‌اندازی آشپزخانه را ندارد؛ والا به‌قول خودش آشپزی او حرف ندارد. از مشتری‌هایش می‌گوید که اغلب جوانان هستند. او می‌گوید: «میان بازار خرید، بعدش میان سمت سی‌تیر. بیشتر زوج‌های جوان هستن که منم اگر سرحال باشم کمی سر به سرشون می‌ذارم.»

جگرهای حوالی آزادی!

اصلا نمی‌شود غذاهای خیابانی میدان آزادی را از پایانه اتوبوس تا زیرگذر نادیده گرفت. یخچال کوچک خود را برق انداخته و حسابی حواسش به منقل جلوی پایش است. همین‌طور که مراقب زغال است با راننده تاکسی که کمی آن‌طرف‌تر از او ایستاده گرم صحبت است. از آنجایی که تعداد مشتریانش زیاد است با او گپی کوتاه می‌زنم. در مدت زمانی که کنار بساط او ایستاده‌ام مشتری‌های بسیاری را راه می‌اندازد. مشتریان او بیشتر رانندگان هستند و بیشتر آنها را می‌شناسد. با لحن مخصوص خودش به من می‌گوید: «ببین من الان خیلی وقته اینجام. همه این راننده تاکسی‌ها و اتوبوس‌ها را می‌شناسم؛ تا جایی که خیلیاشون میان شب جگر می‌خورن و میرن پولش رفت تا ماه دیگه...» در پایان جمله‌اش خدا را شکر می‌کند که از اینجا و درآمدش راضی است.

سخن پایانی

تهیه و توزیع غذای خیابانی، حرفه‌ای است که همیشه و به‌ویژه در مسیرهای پررفت‌و‌آمدتر مشتری دارد. فارغ از بعد اقتصادی این حرفه، پویایی این مشاغل جذابیتی برای منطقه است و شب‌های تهران را بسیار زیباتر می‌کند.