امروز تمرکز بخش عمده ای از پژوهشگران حوزه های مختلف علوم از اقتصاد و فرهنگ گرفته تا پزشکی، شیمی و فیزیک و ... رسیدن به پایداری است. پایداری یا sustainability به مفهوم کلی یعنی رسیدن به روش هایی برای حفظ تمام منابع کره زمین برای نسل های آینده.

یکی از موضوعاتی که همیشه راجع به آن بحث های فراوانی بین گروه های مختلف متخصصان وجود دارد، مسئله دام، تغذیه و پرورش آن ها از منابع زمین و ذبح آن ها برای مصرف گوشت است. با توجه به این که گوشت منبع غنی پروتئین ها در غذای انسان هاست، مصرف آن اجتناب ناپذیر است. پیدا کردن جایگزینی که تمام مواد مغذی گوشت را به بدن انسان ها برساند و طعم و بافتی مانند آن داشته باشد، چالش بزرگ دانشمندان است. تلاش های پژوهشگران برای غلبه بر این چالش ها و نتایج به دست آمده بسیار جالب و قابل توجه است و قطعا در آینده شاهد دستاوردها و تغییرات مهمی خواهیم بود که از دل آزمایشگاه ها بیرون آمده است. 

مواد غذایی که می توانند جایگزین گوشت حیوانات شوند

شاید باور آن کمی سخت باشد اما یکی از گزینه های جایگزین پروتئین های گوشت سفید و قرمز، در آینده ای نه چندان دور، استفاده از حشرات پرورشی خاص است. البته خوردن این حشرات همین امروز نیز در برخی کشورها،خصوصا برخی کشورهای آسیای شرقی، رایج است ولی شاید برای ما دور از انتظار باشد. بسیاری از کشورهای توسعه یافته و جهان اول که پیش از این از حشرات به عنوان منابع غذایی استفاده نمی کردند، سعی در ترویج و فرهنگسازی حشرات آماده سازی شده مخصوص خوراک دارند و توانسته اند برخی اقشار جمعیت که مخالف ذبح حیوانات و حامی محیط زیست هستندرا همراه کنند.  

گزینه دیگری که هنوز چندان مورد استفاده همگانی نیست و تنها در حد نمونه های آزمایشگاهی است، گوشت آزمایشگاهی است. گوشت آزمایشگاهی هیچ ارتباطی به گوشت های گیاهی ندارد. گوشت های گیاهی با فراوری گیاهان و سبزیجات خاص برای مصرف گیاه خواران تولید می شود. گوشت آزمایشگاهی که با عنوان هایی مانند گوشت پرورشی یا گوشت کشت شده نیز شناخته می شود، از طریق ذبح حیوانات به دست نمی آید. این گوشت که بافت و طعمی مانند گوشت حیوانات دارد در لوله های آزمایش و در آزمایشگاه های مهندسی بافت و زیست شناسی به دست متخصصان حوزه های مربوطه تولید می شود.

گوشت چگونه در آزمایشگاه تولید می شود؟

با افزایش جمعیت زمین تقاضا برای مواد غذایی نیز بیشتر می شود. این موضوع در دهه های اخیر توسط متخصصان اثبات شده است. پرورش دام به صورت سنتی و مرسوم نیاز به مقدار زیادی منابع مانند آب، زمین، خوراک دام و ... دارد. از طرف دیگر مشکلاتی مانند آلودگی، انگل ها و بیماری های قابل انتقال از گوش دام به انسان نیز مطرح است.

نکته جالب توجه این است که گوشت آزمایشگاهی نیازی به دامپرور و منابعی مانند فضای مخصوص دامپروری، هزینه بالای پرورش دام و سپس ذبح آن را ندارد. زیرا تمام پروسه آماده سازی گوشت در آزمایشگاه و در یک ظرف آزمایشگاهی انجام می شود.

برای تهیه گوشت آزمایشگاهی گروهی از متخصصان رشته هایی مانند مهندسی بافت، ژنتیک، زیست شناسی و ... غیر گرد هم آمده اند. ابتدا از طریق نمونه برداری که کاملا برای حیوان بی خطر است، مقداری از سلول های ویژه آن برداشته می شوند. به این عمل بیوپسی گفته می شود. در شرایط ویژه کشت بافت جانوری این سلول ها رشد و تکثیر پیدا می کنند.

آزمایشگاه ها باید مجهز به تمام تجهیزات و دستگاه های کشت بافت باشند. سلول ها در ظرف های مخصوص کشت که از قبل به وسیله اتوکلاو و سایر روش ها کاملا استریل شده اند، قرار می گیرند. انواع مواد مغذی، آب، نمک های معدنی و ... مورد نیاز برای رشد و تکثیر در محیط کشت های مخصوص در اختیار سلول ها قرار می گیرند.

شرایط رشد نیز، مانند دما مناسب، گازهای اتمسفر، pH، برای سلول فراهم می شود. با تمام این شرایط سلول های اولیه رشد و تکثیر می شوند تا زمانی که توده بافت گوشت مورد نظر به دست آید.

البته روندی که در این جا راجه به آن صحبت شد برای درک راحت تر همه افراد بسیار ساده شده است. قطعا این کار پیچیدگی و چالش های بسیاری دارد که هنوز داشمندان مشغول پیشبرد دقیق آن هستند. 

طبق نتایج به دست آمده این گوشت تفاوتی با گوشت جانور ندارد. البته گوشت به استخوان متصل نشده است و بافت دیگری مانند بافت چربی همراه خود ندارد. 

مزایای گوشت پرورش یافته در آزمایشگاه

از منظر زیست محیطی مطالعات نشان داده اند که تولید گوشت پرورش یافته در آزمایشگاه می تواند استفاده از زمین را تا 95٪، مصرف آب را تا 90٪ و انتشار گازهای گلخانه ای را 78-96٪ در مقایسه با روش های معمول تولید گوشت کاهش دهد.

علاوه بر این در گوشت های آزمایشگاهی نیازی به آنتی بیوتیک ها و هورمون هایی که در دامپروری سنتی استفاده می شوند، وجود نخواهد داشت. این موضوع می تواند به کاهش خطر مقاومت آنتی بیوتیکی و بهبود ایمنی غذا کمک کند. ضمنا، محیط کنترل شده آزمایشگاه خطر ابتلا به بیماری های ناشی از مواد غذایی مرتبط با تولید گوشت سنتی را به حداقل می رساند.

 چالش ها و نگرانی های پیش رو

هزینه های تحقیق و توسعه پرورش گوشت در آزمایشگاه بسیار بالاست. هنوز روش هایی برای تولید انبود آن در نظر گرفته نشده است.

روش های نظارتی و کنترلی برای تولید این محصولات وجود ندارد. تضمین ایمنی و کیفیت این محصولات مستلزم مقررات و دستورالعمل های جامع از سوی ارگان های دولتی است.

پذیرش این گوشت توسط عموم مردم شاید کمی پیچیده و زمانبر باشد. البته که این گوشت ها بافت و طعمی مشابه گوشت سنتی دارند اما ممکن است تفاوت هایی بسیار جزئی نیز احساس شود.

این رویکرد نوآورانه با هدف کاهش اثرات زیست محیطی، افزایش امنیت غذایی و تضمین ایمنی مصرف کننده، نویدبخش آینده ای روشن در تولید گوشت است. در ایران نیز این آزمایش ها توسط دانشمندان در حال پیگری است. تامین تجهیزات آزمایشگاهی مناسب که آزمایش های کشت بافت را پوشش دهد، بسیار مهم است. شرکت های بسیاری مانند شرکت رویان ایران همسو با نیازهای آزمایشگاهی و درراستای پیشرفت علم و تکنولوژی در کشور، تجهیزات آزمایشگاهی تخصصی آزمایشگاه های کشت گوشت را در اختیار پژوهشگران قرار می دهد.