تیلیت نداری در آب کلهپاچه!
در نخستین ساعات بامداد، زمانی که بسیاری از خیابانهای شهر هنوز در سکوت فرو رفتهاند، چراغ طباخیها روشن است؛ مغازههایی که سالها بخشی از حافظه جمعی ایرانیها بودند. زمانی نهچندان دور، کلهپاچه یکی از رایجترین صبحانههای روزهای تعطیل محسوب میشد؛ غذایی که از کارگر ساختمانی تا کاسب بازار و کارمند اداره، همه مشتری آن بودند. اما حالا در سال ۱۴۰۵، این غذای سنتی بیش از هر زمان دیگری رنگ و بوی کالایی لوکس به خود گرفته است.
افزایش شدید نرخ مواد غذایی، جهش هزینههای دام، کاهش قدرت خرید خانوارها و فشار ناشی از شرایط جنگی و نااطمینانی اقتصادی، صنف طباخان را وارد یکی از سختترین دورههای فعالیت خود کرده است. بسیاری از واحدهای قدیمی با کاهش مشتری روبهرو شدهاند و برخی نیز برای بقا، ناچار به کوچککردن منو، کاهش ساعات فعالیت یا حذف برخی اقلام شدهاند. بازاری که زمانی با ازدحام مشتریان در صبح جمعه شناخته میشد، حالا نشانههایی از رکود را تجربه میکند.
کلهپاچه؛ غذایی که آرامآرام از دسترس خارج شد
کلهپاچه در فرهنگ غذایی ایران تنها یک غذا نیست؛ بخشی از آیین صبحانهخوری و دورهمیهای خانوادگی است. در بسیاری از شهرها، طباخیها از نیمهشب فعال میشدند تا صبح زود آماده پذیرایی باشند. اما تغییرات اقتصادی سالهای اخیر، جایگاه این غذا را بهطور جدی تغییر داده است.
در یک دهه گذشته، نرخ کلهپاچه رشد چند ده برابری را تجربه کرده است. اگر در اواسط دهه ۱۳۹۰ خانوادهای میتوانست با هزینهای محدود یک وعده کامل کلهپاچه تهیه کند، اکنون همان وعده برای بسیاری از خانوارها معادل چند روز هزینه خوراک شده است.
در برخی مناطق تهران و کلانشهرها، نرخ یک دست کامل کلهپاچه در طباخیها به بیش از دو میلیون تومان رسیده و حتی اقلام جزئیتر مانند زبان، بناگوش یا مغز نیز با قیمتهایی عرضه میشوند که تا چند سال پیش تصور آن دشوار بود.
این تغییر فقط یک جهش قیمتی ساده نیست؛ بلکه نشانهای از تغییر الگوی مصرف در جامعه است. غذایی که زمانی مردمی محسوب میشد، اکنون در حال تبدیل شدن به گزینهای مناسب برای طبقات پردرآمد یا مصرف مناسبتی است.
تورم و آشفتگی بازار مواد غذایی
در سال ۱۴۰۵، اقتصاد ایران تحتتاثیر فضای جنگی و تنشهای منطقهای، وارد مرحلهای از بیثباتی شدید شد. اختلال در حملونقل، نوسانات ارزی، دشواری واردات نهادههای دامی و افزایش هزینه تامین کالا، فشار مستقیمی بر بازار مواد غذایی وارد کرد.
صنف طباخان نیز از این وضعیت مستثنا نبود. ماده اولیه اصلی این صنف، یعنی دام و متعلقات آن، بهشدت تحت تاثیر افزایش هزینه تولید قرار گرفت. رشد نرخ خوراک دام، هزینه نگهداری، حملونقل و کشتار باعث شد نرخ اجزای مختلف گوسفند و گوساله بهصورت مداوم افزایش پیدا کند. در چنین شرایطی، طباخیها ناچار شدند نرخ نهایی محصولات خود را بالا ببرند؛ تصمیمی که هرچند برای ادامه فعالیت ضروری بود، اما بخشی از مشتریان را از بازار حذف کرد.
فعالان این صنف میگویند کاهش قدرت خرید مردم، مهمترین عامل افت فروش در ماههای اخیر بوده است. بسیاری از خانوادهها ترجیح میدهند هزینه صبحانه بیرون از خانه را حذف کنند و حتی مشتریان قدیمی طباخیها نیز دفعات مراجعه خود را کاهش دادهاند.
تغییر رفتار مصرفکننده؛ از سفارش کامل تا خرید لقمهای
یکی از مهمترین تغییرات بازار طباخی در سالهای اخیر، تغییر الگوی خرید مشتریان است. در گذشته، سفارش یک دست کامل یا چندین پرس برای جمعهای خانوادگی رایج بود؛ اما حالا بسیاری از مشتریان ترجیح میدهند تنها یک قلم خاص مانند زبان یا پاچه سفارش دهند. برخی طباخیها برای حفظ مشتری، فروش لقمهای یا نیمپرس را افزایش دادهاند. حتی در برخی مناطق، فروش اقلام جداگانه مانند آب کلهپاچه یا مقدار محدود آبگوشت رواج بیشتری پیدا کرده است. این تغییرات نشان میدهد بازار در حال سازگار شدن با افت قدرت خرید است؛ اتفاقی که در بسیاری از بخشهای صنعت غذا نیز مشاهده میشود.
هزینههایی که هر روز بیشتر میشود
مشکل طباخیها فقط نرخ مواد اولیه نیست. افزایش هزینه اجاره مغازه، قبوض انرژی، مالیات، بیمه کارکنان و دستمزد نیز فشار مضاعفی بر این صنف وارد کرده است. طباخیها به دلیل نوع فعالیت خود، مصرف بالایی در آب و گاز دارند. فرآیند پخت کلهپاچه ساعتها زمان میبرد و همین موضوع هزینه انرژی را بالا میبرد. از سوی دیگر، نگهداری مواد اولیه تازه و رعایت استانداردهای بهداشتی نیز هزینههای جانبی قابلتوجهی ایجاد میکند. بسیاری از واحدهای کوچکتر در مناطق کمبرخوردار میگویند که ادامه فعالیت با حاشیه سود فعلی دشوار شده و در برخی روزها میزان فروش حتی هزینههای جاری را پوشش نمیدهد.
کاهش مشتریان سنتی
یکی از مهمترین ویژگیهای طباخیها در ایران، تنوع اجتماعی مشتریان آنها بود. از رانندگان تاکسی تا کارگران، بازاریها و حتی کارمندان ادارات، همگی بخشی از مشتریان ثابت این صنف بودند. اما اکنون ترکیب مشتریان تغییر کرده است. با افزایش قیمتها، بخش قابلتوجهی از مشتریان سنتی از بازار خارج شدهاند. در برخی مناطق، طباخیها بیشتر به محل مراجعه گروههای محدودتر یا مشتریان خاص تبدیل شدهاند. همزمان، برخی واحدها تلاش کردهاند با تغییر دکوراسیون، ارائه سرویس مدرنتر یا استفاده از فضای مجازی، خود را بهعنوان صبحانه لوکس معرفی کنند؛ تغییری که نشاندهنده دگرگونی جایگاه اجتماعی این غذاست.
رقابت سنگین با فستفود و کافهها
در سالهای اخیر، الگوی مصرف غذایی در شهرهای بزرگ تغییر کرده است. نسل جوان بیش از گذشته به فستفودها، کافهها و صبحانههای مدرن گرایش پیدا کرده و همین موضوع فشار مضاعفی بر طباخیهای سنتی وارد کرده است. در شرایطی که هزینه یک صبحانه ساده در برخی کافهها با یک پرس محدود کلهپاچه برابری میکند، بخشی از مشتریان ترجیح میدهند گزینههای جدیدتر را انتخاب کنند. طباخیها برای حفظ بازار خود ناچار شدهاند خدمات تازهای مانند ارسال اینترنتی، بستهبندی مدرن یا حضور در اپلیکیشنهای سفارش غذا را جدیتر دنبال کنند؛ هرچند بسیاری از واحدهای قدیمی هنوز با مدل سنتی فعالیت میکنند.
تهدید تعطیلی واحدهای قدیمی
در برخی شهرها، طباخیهای قدیمی که دههها فعالیت داشتند، بهدلیل کاهش فروش یا ناتوانی در پرداخت هزینهها تعطیل شدهاند. افزایش اجارهبها بهویژه در تهران و کلانشهرها، فشار زیادی بر کسبوکارهای سنتی وارد کرده است. بسیاری از این واحدها سرمایهگذاری محدودی دارند و توان نوسازی یا توسعه کسبوکار خود را از دست دادهاند. در نتیجه، بخشی از بازار به سمت واحدهای بزرگتر یا برندهای شناختهشده متمایل شده است. این روند میتواند در بلندمدت به کاهش تنوع و از بین رفتن بخشی از هویت سنتی بازار غذا در ایران منجر شود.
کلهپاچه؛ قربانی تغییرات اقتصادی یا تغییر سبک زندگی؟
برخی کارشناسان معتقدند کاهش مصرف کلهپاچه فقط ناشی از گرانی نیست. تغییر سبک زندگی، نگرانیهای مرتبط با سلامت، کاهش تمایل نسل جوان به غذاهای پرچرب و تغییر الگوی صبحانه نیز در این روند نقش دارد. با این حال، فعالان بازار میگویند عامل اصلی همچنان اقتصاد است. بهگفته آنها، اگر قدرت خرید مردم افزایش پیدا کند، بازار دوباره رونق خواهد گرفت؛ زیرا کلهپاچه همچنان بخشی از فرهنگ غذایی ایرانیهاست و تقاضا برای آن بهطور کامل از بین نرفته است.
سایه سنگین تورم بر صنف طباخان
عبدالرضا احمدیان، رئیس اتحادیه صنف طباخان، در گفتوگو با صمت به تشریح آخرین وضعیت بازار، قیمتها و مهمترین مطالبات این صنف پرداخت.
احمدیان با اشاره به وضعیت قیمتها در امسال اظهارکرد: نرخ خود کلهپاچه افزایش چندانی نداشته، اما آنچه باعث تغییر نرخ نهایی برای مصرفکننده میشود، رشد شدید هزینههای جانبی، دستمزد کارگر و تورم عمومی است.
وی درباره قیمتهای فعلی بازار افزود: درحالحاضر نرخ یک دست کامل کلهپاچه درجه یک (بره شیشک) بین ۲ میلیون تا ۲ میلیون و ۲۰۰ هزار تومان است که البته بسته به موقعیت مکانی واحد صنفی تفاوت دارد.
احمدیان ادامه داد: اجارهبهای واحدهای تجاری به ارقام سنگینی رسیده است. از سوی دیگر، ملزومات مصرفی نیز افزایش نرخ چشمگیری داشتهاند؛ بهطور مثال ظروف یکبارمصرفی که پیشتر حدود ۳ تا ۴ هزار تومان بود، اکنون به حدود ۱۵ هزار تومان رسیده و هزینههای پلاستیک، نان و سایر اقلام مصرفی نیز به همین نسبت افزایش یافته است.
ریزش مشتریان و خطر تعطیلی واحدهای صنفی
رئیس اتحادیه صنف طباخان با اشاره به کاهش محسوس قدرت خرید مردم گفت: میزان مراجعات به شدت کاهش یافته است. اگر تقاضا مانند گذشته بود، با توجه به کاهش کشتار گوسفند در داخل کشور، با کمبود جدی مواجه میشدیم و قیمتها به مراتب بالاتر میرفت.
وی افزود: مشتریانی که پیشتر هفتهای یکبار به طباخی مراجعه میکردند، حالا شاید ماهی یکبار مراجعه کنند. رکود به حدی رسیده که بسیاری از همکاران ما در تأمین اجارهبها با مشکل مواجه شدهاند و حتی برخی چکهایشان برگشت خورده است.
احمدیان با اشاره به تغییر الگوی خرید مردم اظهار کرد: قدرت خرید خانوارها کاهش پیدا کرده و بسیاری از مردم به سمت خریدهای محدودتر یا مصرف غذاهای ارزانتر رفتهاند.
وی در ادامه تأکید کرد: با وجود تمام این گرانیها، نرخ کلهپاچه در مقایسه با برخی غذاهای دیگر همچنان منطقیتر است. برای مثال هزینه دو پرس کباب ترکی در برخی مناطق به رقم بالایی میرسد، در حالی که کیفیت و اصالت گوشت کلهپاچه کاملاً مشخص است.
واردات دام زنده؛ راهکار پیشنهادی صنف طباخان
احمدیان در بخش دیگری از سخنان خود، کمبود کشتار داخلی را مهمترین چالش این صنف عنوان کرد و گفت: پیشنهاد ما این است که دولت به جای واردات گوشت گرم، گوسفند زنده وارد کند. واردات دام زنده میتواند به رونق مشاغل مختلف در کشور کمک کند و از مرحله حملونقل تا کشتار و توزیع، برای اقتصاد سودآوری داشته باشد.
وی همچنین بر ضرورت مقابله با قاچاق دام تأکید کرد و افزود: باید از قاچاق دام، بهویژه دامهای مولد به کشورهای حوزه خلیجفارس، جلوگیری شود تا بازار داخلی به ثبات برسد.
سخن پایانی
صنف طباخان ایران اکنون در نقطه حساسی قرار گرفته است؛ صنفی که همزمان با رکود اقتصادی، تورم مزمن و فضای جنگی دستوپنجه نرم میکند و از سوی دیگر با تغییر الگوی مصرف جامعه نیز مواجه شده است. اگر روند افزایش نرخ مواد غذایی ادامه پیدا کند، احتمال کوچکتر شدن بیشتر این بازار وجود دارد. در چنین شرایطی، کلهپاچه بیش از گذشته به غذایی مناسبتی و لوکس تبدیل خواهد شد؛ غذایی که شاید هنوز در حافظه جمعی ایرانیها زنده باشد، اما حضورش در سفره روزمره کمرنگتر از همیشه شده است. صبحانهای که زمانی نماد سادگی و دورهمی بود، حالا برای بخش بزرگی از جامعه به تجربهای پرهزینه تبدیل شده؛ تجربهای که بیش از آنکه یادآور سنت باشد، نشانهای از شکاف عمیق اقتصادی در جامعه امروز ایران است.
