نان قربانی آرد بی‌کیفیت
همواره با رسیدن فصل برداشت گندم، صدای گرانی نان و قیمت‌های جدید به‌گوش می‌رسد و گاهی در این بحبوحه، نرخ‌های من‌درآوردی از سوی برخی نانوایی‌ها به مشتریان اعلام می‌شود. قیمت‌هایی که در پی اعتراض مشتریان به بهانه اضافه شدن چند دانه کنجد توجیه می‌شود.
چند روزی است که قیمت‌های جدید انواع نان به‌صورت رسمی افزایش و به نانوایی‌ها ابلاغ شده است، هرچند برخی واحدهای صنفی نانوایی از هفته‌های پیش خودسرانه این افزایش نرخ را اعمال می‌کردند. این روند، اتفاق جدیدی نیست و پیش از این هم در مواردی نانواها به بهانه‌های مختلف زودتر از موعد ابلاغ قیمت‌های جدید از سوی اتحادیه‌ها، نرخ نان را خودسرانه افزایش می‌دادند.
قیمت آرد و نان به‌عنوان کالاهای استراتژیک همواره با حساسیت بیشتری نسبت به سایر کالاهای اساسی دنبال می‌شود. شاید دلیل این حساسیت جدای از ماهیت استراتژیک‌نان، تاثیر آن در افزایش نرخ این کالا بر سایر خدمات جانبی درگیر در این زنجیره و حتی کیفیت نان باشد.
وعده تشدید نظارت بر نانوایی‌ها
نانوایی‌ها به‌واسطه افزایش هزینه انرژی، نیروی کار و... خواستار افزایش نرخ نان بودند و به‌همین‌دلیل، ۱۹شهریور ۱۴۰۳ با مصوبه ستاد تنظیم بازار در استان تهران نرخ نان لواش و تافتون گردان ماشینی با وزن چانه ۱۶۰ گرمی به ۵۰۰ تومان افزایش یافت. همزمان با این افزایش قیمت، وعده‌هایی برای تشدید نظارت بر نانوایی‌ها و ساماندهی افزودن کنجد و... به نان داده شد که طبق بررسی‌های میدانی، همچنان خبری از اجرای آن نیست یا در صورت اجرا توفیق چندانی در تغییر مناسبات بازار نان نداشته است.
چند سالی است که کیفیت نان به موضوع داغ رسانه‌های رسمی و مجازی تبدیل شده است، مسئله‌ای که شاید در ابتدا تنها به رعایت موارد بهداشتی در فرآیند تولید نان محدود می‌شد، اما اکنون کیفیت نان نیز موضوعی است که در کنار افزایش نرخ، به دغدغه اصلی شهروندان تبدیل شده است.
ایران جزو بهترین‌های صنعت آردسازی است
محمدرضا مرتضوی، رئیس کانون انجمن‌های صنایع غذایی ایران در گفت‌وگو با صمت با بیان اینکه ایران از نظر تکنولوژی آردسازی و تولید انواع آرد با ظرفیت تولید ۲۵ میلیون تنی قطعا جزء بهترین‌های این صنعت است، ادامه داد: مشکل فعلی این صنعت ضایعاتی است که در گندم‌های عرضه‌شده به کارخانجات وجود دارد، به‌دلیل سیستم خریدوفروش گندم توسط دولت افت ۷ درصدی را در کیفیت گندم شاهد هستیم. توجه داشته باشید که این آلودگی حاصل از زمین‌های کشاورزی نبوده، زیرا تنها ۲ درصد از این ضایعات در سر زمین ایجاد می‌شوند بلکه در فرآیند حمل‌ونقل اتفاق می‌افتند.
به‌گفته این فعال صنف آرد و نان، کارخانجات باید بهترین تجهیزات دنیا را داشته باشند تا بتوانند این ضایعات را تفکیک کنند.
رعایت استانداردهای آرد، اجباری است
رئیس کانون انجمن‌های صنایع غذایی در گفت‌وگو با صمت بااشاره به اینکه رعایت استانداردهای آرد اجباری است نه اختیاری، گفت: در قسمت آردسازی نیز تقریبا بهترین تکنولوژی‌های دنیا را داریم، اما توجه داشته باشید که در رابطه با کیفیت نان، طبیعت گندم را نیز باید در نظر داشت.
وی بانظر به نیاز ۱۱ تا ۱۳ میلیون تنی کشور به گندم، افزود: گندم استان‌های گلستان، خوزستان، فارس، ایلام و بخشی از آذربایجان نسبت به سایر استان‌های کشور مرغوبیت خوبی دارند، اما این میزان تنها تامین‌کننده حدود ۴ میلیون تن گندم موردنیاز داخلی است، بنابراین حدود 8،7 میلیون تن از نیاز داخلی دیگر باید از محل گندم‌های سایر استان‌ها تامین شوند که در نهایت با گندم‌های مرغوب ترکیب و برای تامین مواد غذایی راهی بازار می‌شود.
به‌اعتقاد این فعال صنفی، نباید نرخ خرید گندم استان‌های با کیفیت گندم مرغوب‌تر با گندم‌های ضعیف سایر استان‌ها یکسان باشد؟ زیرا این موضوع انگیزه کشاورزان برای تولید گندم مرغوب را از بین می‌برد.
محمدرضا مرتضوی در رابطه با مشکلات روز بازار در حوزه تامین گندم و تناسب نرخ با کیفیت، تاکید کرد: اگر مدیریت خرید و کنترل کیفیت گندم در دست بخش خصوصی باشد تا گندم را براساس مرغوبیت قیمت‌گذاری و خرید کنند، نتایج بهتری را شاهد خواهیم بود.
تازگی گندم و آرد، دلیل بی‌کیفیتی نان است
به‌گفته رئیس کانون انجمن‌های صنایع غذایی، زمانی که گندم تازه بوده و مدتی در سیلوها نمانده باشد، آرد تولیدشده، موجب سستی خمیر می‌شود.
وی ادامه داد: خوشبختانه کارخانجات به این موضوع توجه دارند و به‌منظور کمک به بهبود کیفیت تولیدات خود مجبور به استفاده از بهبوددهندگان هستند، اما استفاده از بهبوددهندگان به‌دلیل گرانی برای کارخانجات به‌صرفه نیست. در حالی که در نانوایی‌ها اغلب به این موضوع توجه نمی‌شود. از طرف دیگر، در میزان کیفیت نان، تبحر نانوا در پخت نان نیز مطرح است، اگر نانوا حرفهای نباشد و تبحر لازم را نداشته باشد، کیفیت نان تولیدشده به‌دلیل تازگی آرد نیز مرغوب نخواهد بود، متاسفانه برخی نانوایی‌ها به‌دلیل دستمزدها و کاهش هزینه‌های تمام‌شده خود از کارکنان بی‌تبحر استفاده می‌کنند. همچنین نیاز است تا نانوایی‌ها به تجهیزات لازم از قبیل آبسردکن و سیستم اندازه‌گیری سختی آب مجهز شوند.
به‌گفته محمدرضا مرتضوی کشور، در پایان هر سال باید ۵ میلیون تن گندم ذخیره داشته باشیم تا ضمن تضمین گندم کشور، امکان بهبود کیفیت آرد و نان تولیدی نیز میسر شود. این در حالی است که در چند سال گذشته گاه میزان گندم ذخیره کشور به‌میزان نگران‌کننده‌ای رسیده است. کارخانجات ما در سال امکانات نگهداری ۱۲ تا ۱۴ میلیون تن گندم را در بهترین سیلوها دارند. باتوجه به خودکفایی کشور در تولید گندم پیشنهاد می‌کنم مقداری گندم از خارج وارد کنیم و گندم تولیدی کشور خودمان را برای مدتی دخیره کنیم تا مسئله تازگی گندم و چالش‌های تولید و پخت نان حل شوند.
پیشنهادهایی برای بهبود اوضاع نان و گندم
به‌پیشنهاد رئیس کانون انجمن‌های صنایع غذایی، دولت نباید اختیاردار خریدوفروش گندم باشد، اگر کشت گندم، تولید آرد و حتی پخت نان در دست بخش خصوصی است، چرا دولت باید در زمینه خرید و واگذاری گندم به کارخانجات اختیاردار باشد؟ این موضوع به‌دلیل انحصار گندم در زمان جنگ به‌منظور تضمین در تامین نان کشور شاید منطقی بود، اما اکنون هیچ توجیهی ندارد. باتوجه به اینکه تولیدات صنف کیک، کلوچه و شیرینی که گاه با نرخ بیش از ۲۰۰ هزار تومانی به‌فروش می‌رسند، چرا باید سوبسید آرد ۲۰ هزار تومانی دریافت کنند؟
وی با تاکید بر اینکه دخالت دولت در قرن اخیر در اقتصاد نتیجه مطلوبی نداشته است. ادامه داد: دولت دائما در حال دخالت در اقتصاد است، این در حالی است که در هیچ زمین دولتی گندم کشت نمی‌شود و هیچ کارخانه دولتی آرد تولید نمی‌کند، نتیجه آن می‌شود که گندم خریداری‌شده توسط کارخانجات با افت 7.5درصدی کیفیت و ضایعات همراه می‌شود.
نانوایی نیز یک صنف دولتی مانند سایر صنوف از جمله سبزی‌فروشی و ساندویچی است و افزایش نرخ و دستمزدها موجب بکارگیری نیروی غیرماهر می‌شود. اگر اقتصاد نان و آرد آزاد شود، هم کیفیت افزایش خواهد یافت و هم به‌دلیل ایجاد بازار رقابتی، قیمت‌ها با افزایش زیادی همراه نخواهد بود. همین امروز نیز ۲۰۰هزار میلیاردی که دولت برای خرید گندم هزینه می‌کند، از جیب مردم پرداخت می‌شود.
رئیس کانون انجمن‌های صنایع‌غذایی در ادامه گفت: همچنین به‌منظور افزایش کیفیت نان و ساماندهی بازار آرد و گندم نیاز است تا موضوعات به‌زراعی در کشاورزی به‌منظور کمک به بهبود وضعیت کشت گندم موردتوجه قرار گیرد و بذر گندم‌های مرغوب کشت شوند، سیاست خرید گندم براساس استانداردهای ملی باشد، نگهداری گندم در سیلوهای آرد بوده و تحویل‌گیرنده گندم کارخانجات باشند، نه تعاونی‌های روستایی و دولت، آموزش نانواها در مراکز آموزشی انجام گیرد، نه در نانوایی‌ها و با سیستم استاد و شاگردی، نانوایی‌ها به امکانات مدرن دنیا مانند سایر کشورها تجهیز شوند، دخالت دولت در اقتصاد نانوایی به‌دلیل افزایش سوددهی نانوایی‌ها کاهش یابد، چراکه اگر نانوایی سودده نباشد، موجب کم‌فروشی یا گران‌فروشی خواهد شد و در آخر نیز پیشنهاد می‌کنم تا وزرای کشاورزی و صمت درباره مسائل مرتبط با آرد و نان از مشاوران و خبرگان آرد و نان بهره گیرند.
پای حرف مردم و نانوایان
وضعیت نامناسب پخت نان، نازکی، خمیر یا خشک شدن و سوختن بخش‌هایی از آن از مشکلاتی است که مردم همواره با آن مواجهند. برخی شهروندان از خمیر یا خشک بودن نان گلایه دارند و در مقابل، نانوایان نیز دلیل کیفیت پایین نان را به عواملی مانند کیفیت آرد و عدم‌تناسب هزینه‌های تمام‌شده با درآمد، نسبت می‌دهند.
خبرگزاری ایسنا در گفت‌وگو با برخی شهروندان به گلایه‌هایی اشاره می‌کند که با گذری ساده در شهر به نمونه‌های بسیاری از آن برمی‌خورید. یکی از شهروندان به ایسنا گفت: نان بخش اصلی غذای روزانه ما را تشکیل می‌دهد که باید فکری به حال کیفیت آن شود.
شهروند دیگری که برای خرید نان به یکی از نانوایی‌های سطح شهر آمده بود،گفت: بعضی روزها نان خمیر یا خشک و سوخته به‌دست مردم می‌دهند که نیمی از آنها دورریز می‌شود، اگر گلایه‌ای هم بکنیم فایده‌ای ندارد، چون می‌گویند ناراحتی برو از جای دیگر بخر، یا اینکه می‌گویند کیفیت آرد خوب نیست، این موارد از جمله مشکلات مردمی است که قوت غالب‌شان نان بوده و از کیفیت پایین و دورریز زیاد آن گلایه‌مند هستند. کیفیت پایین نان موجب شده است که بخش عمده‌ای از آن روانه نان‌خشکی‌ها شده و تنور ضایعاتی‌ها را داغ نگه دارد.
در مقابل گلایه مصرف‌کنندگان از بی‌کیفیت بودن نان، نانوایان هم حرفهای شنیدنی خود را دارند. بسیاری از نانوایان عنوان می‌کنند، پخت نان برای نانوایان سود ندارد، چراکه هزینه‌های تولید و افزایش اجاره‌بها بر کیفیت کار آنان تاثیر گذاشته است.
یکی از نانواها در این‌باره به ایسنا گفت: ما همه تلاش‌مان را می‌کنیم که نان باکیفیت به مشتری تحویل دهیم، اما متاسفانه کیفیت آرد پایین آمده و همین مسئله در نان مشاهده می‌شود، آردی که به‌دست نانوا می‌رسد، شاید از نظر آزمایشگاهی فاکتورهای لازم را داشته باشد، اما به‌دلیل سهمیه‌بندی و عرضه محدود آرد، نانوایی انباشت آرد ندارد، یعنی آرد مستقیما از کارخانه به نانوایی حمل می‌شود و بلافاصله در دستان نانوا قرار می‌گیرد و همین مسئله، کیفیت نان را کاهش می‌دهد.
به‌گفته این گروه از فعالان صنفی، افزایش نرخ مواد اولیه و افزایش حداقل ۱۰۰درصدی اجاره‌بهای مغازه موجب شده نانوا نتواند هزینه‌ها را جبران کند و این مشکلات بر بی‌کیفیت شدن نان تاثیر داشته است.
سخن پایانی
گرچه بهبود و ساماندهی وضعیت آرد و نان، نیازمند همراهی و همکاری تمام عواملی است که در این زنجیره دخیل هستند، از طرفی شاید بروزرسانی و تجهیز نانوایی‌ها به سیستم‌های مدرن پرهزینه و سخت به‌نظر برسد، اما ارزان‌ترین و راحت‌ترین راه به‌منظور افزایش کیفیت نان در حال حاضر خواب گندم در سیلوها است. بنابراین نیاز است تا دولت از موضع خود در راستای تحقق شعار خودکفایی به هر قیمتی دست کشیده و به‌منظور کمک به بهبود کیفیت نان، مقداری گندم وارد و گندم تولیدی کشور را برای مدتی در سیلوها ذخیره کند.
از طرف دیگر، یکسان‌سازی نرخ گندم و بی‌توجهی به کیفیت و مرغوبیت آن از موارد مهم دیگری است که موجب تنش در بازار آرد و نان کشور است، دولت با نرخ‌گذاری‌های دستوری، تمامی گندم‌های کشور را به یک نرخ از کشاورزان خریداری می‌کند. این در حالی است که این مسئله در سایر محصولات کشاورزی مانند برنج به‌چشم نمی‌خورد و برنج‌های تولیدی شهرهای مختلف براساس کیفیت محصول قیمت‌گذاری و خریداری می‌شوند.
