اما امروزه، این مداخله به عاملی جدی برای چالش‌های صنعت نان کشور تبدیل شده است. فعالان این حوزه با مشکلات متعددی مواجهند که نتیجه آن، آشفتگی در بازار تولید گندم و آرد و نارضایتی گسترده ذی‌نفعان این چرخه است. بر همین اساس در این گزارش از صمت به بررسی مشکلات و چالش‌های مداخله دولت در صنعت آرد و نان‌سازی پرداخته‌ایم که در ادامه می‌خوانید.

تخصیص یارانه و قیمت‌گذاری دستوری

کریم سبزیان، کارشناس حوزه آرد و نان در گفت‌وگو با روزنامه صمت در این زمینه گفت: اگر قرار است اصلاحی در چرخه گندم، آرد و نان اتفاق بیفتد، ابتدا باید موانع تولید و فروش گندم حل شود. قوانین ضد و نقیضی که اجازه فروش مستقیم گندم کشاورز را در بازار آزاد نمی‌دهد و کشاورز نمی‌تواند آزادانه به کیفیت تولید بپردازد.

سبزیان بااشاره به مشکلات در تولید، جمع‌آوری، انبارداری و سیلوی گندم ادامه داد: متاسفانه گندم با هر کیفیتی جذب سیلوها می‌شود و ما عملا گندم درجه یک نداریم و با اختلاط گندم‌های دامی و بی‌کیفیت با گندم‌های درجه یک همه را به گندم درجه دو تبدیل می‌کنیم.

به‌اعتقاد وی؛ در حال ‌حاضر مشکلات صنعت آرد، انحصارگری دولت در تامین گندم و خرید آرد تولیدی است، در این شرایط کارخانه‌دار با حجم بالایی از سرمایه‌گذاری امکان کار با شرایط بازار را ندارد.

کارشناس حوزه آرد و نان با بیان اینکه تخصیص یارانه و قیمت‌گذاری دستوری از سمت دولت برای گندم و آرد سوددهی کارخانجات را به نزدیک صفر رسانده است، ادامه داد: عملا اداره کارخانجات آرد با چالش‌های زیادی روبه‌رو است. در این بین ممنوعیت ورود گندم و صادرات آرد بزرگ‌ترین اجحاف در حق کارخانجات و صنعت آرد نیز است که آسیب‌های زیادی به اقتصاد کلان، اشتغال پایدار، حمل‌ونقل و... زده و موجب تعطیلی ظرفیت ۵۰ درصد کارخانجات شده است. به‌عبارت دیگر، کارخانجات آرد و نان فقط از ۵۰ درصد ظرفیت خود استفاده می‌کنند.

این تولیدکننده آرد کامل، افزود: آرد کامل واقعی با سیستم آسیاب‌های والس‌کاری‌نشده، غلط و غیرکارشناسی است. متاسفانه عده‌ای سودجو و بلاگر ناآگاه باعث انحراف آرد کامل از مسیر صحیح شده و ادارات و سازمان‌ها را به‌اشتباه انداختند و این مورد باعث تدوین استانداردهای اشتباه و قوانین غلط شد که باید با اطلاع‌رسانی توسط رسانه‌ها و آگاهی‌بخشی، از پیمودن این راه اشتباه جلوگیری کرد.

وی با تاکید بر اینکه همچنان تخصیص یارانه در بخش نان آسیب‌زا است، گفت: روش تخصیص یارانه دولت، اشتباه‌ترین روش ممکن است که زیان‌های زیادی به بخش‌های مختلف زده است. معتقدم تخصیص یارانه به این روش موجب قاچاق آرد، بی‌کیفیتی نان، افزایش ضایعات، آسیب به سلامت جامعه، افزایش هزینه‌های درمان جامعه و هدررفت یارانه درمانی دولت و... را به‌دنبال دارد.

تاثیر ضعف مدیریت در تشدید مشکلات

کارشناس حوزه آرد و نان در ادامه بااشاره به تاثیر مدیریت‌های نادرست در تشدید این مشکلات نیز گفت: متاسفانه مدیرانی که حتی یک ساعت در بخش‌های کشاورزی، آرد و نان فعالیت نکرده‌اند، قانون‌گذاری در این بخش را شتابزده و بدون بررسی انجام می‌دهند. این اتفاق وضعیت آرد و نان کشور را به فساد، بی‌کیفیتی آرد و نان، نارضایتی مردم و به‌خطر انداختن سلامت جامعه رسانده است. متاسفانه در این بین هزاران همت از سرمایه بیت‌المال نیز صرف بی‌تدبیری برخی مسئولان می‌شود. البته ناگفته نماند که برخی تصمیمات دولت و تصمیم‌گیران، حاصل راهنمایی‌های غلط مشاوران ذی‌نفع است. مشاورانی که تحت‌عنوان مجموعه‌های صنفی، به اسم حمایت از همکاران خود و با القای ترس، جلوی حذف یارانه را می‌گیرند و با استفاده ابزاری از عبارت (حمایت از اقشار آسیب‌پذیر) موجبات استفاده‌های کلان از یارانه را فراهم می‌کنند.

حجم بالای ضایعات آرد

وی در ادامه بااشاره به ضایعات آرد که بیش از ۳۰ درصد از تولید گندم است، افزود: آموزش کافی، افزایش بهره‌وری و استفاده از ماشین‌آلات مدرن در کشاورزی عوامل موثر در کمتر کردن ضایعات بخش کشاورزی است. همچنین نبود نحوه نگهداری درست گندم در سیلوها و نبود فرآیند بوجاری سیلو باعث می‌شود که حجم بالایی حدود ۵ درصد از سیلوها با خار، خاشاک، خاک و تخم علف‌های هرز پر شود و در نتیجه موجب فساد و تبدیل به ضایعات شدن مقداری از گندم در این مرحله ‌شود.

به‌گفته نخستین تولیدکننده آرد کامل؛ در فرآیند آردسازی کنونی که به روش اروپایی آرد سفید تولید می‌شود. سالانه 1.5 میلیون تن گندم به‌صورت سبوس از چرخه خارج می‌شود که به‌نظر بنده نیمی از این را می‌توان به چرخه آردسازی بازگرداند و از ضایعات شدن آن جلوگیری کرد.

چگونگی تشکیل ضایعات آرد و نان

وی همچنین در پاسخ به چگونگی تشکیل ضایعات آرد و نان در فرآیند تولید تا پخت نیز گفت: این موضوع که نانوا در خرید آرد حق انتخاب ندارد و روش فروش آرد از دولت به نانوا تحمیلی است، درصد زیادی از ضایعات را ناشی می‌شود. از طرف دیگر، نرخ یارانه‌ای و اختلافش با نان دامی، هم نانوا و هم مردم را تشویق به ضایعات‌سازی نان می‌کند، ضمن اینکه در سال‌های اخیر قاچاق و تهیه نان ضایعات‌شده دامی به شغل‌های کاذب این کشور اضافه شده است.

سبزیان افزود: آزادسازی نرخ در تمام زنجیره کشاورزی، آرد و نان و قیمت‌های رقابتی براساس کیفیت، واردات گندم و صادرات آرد البته با کنترل ذخایر استراتژیک، آزاد شدن نانوایی‌ها درباره افزایش تعداد تولیدات به‌نحوی‌که یک واحد نانوایی بتواند چند مدل محصول تولید کند و زمینه امرار معاش در بازار آزاد برایش فراهم باشد، عدم‌نرخ‌گذاری دستوری برای نانوایی‌ها با هدف افزایش کیفیت، رشد خلاقیت صنفی، ارائه خدمات بیشتر و بهتر و جلب رضایتمندی مشتریان، از جمله راهکار پیشنهادی وی در راستای اصلاح این چرخه است، زیرا یکی از الزامات تولید نان‌های سنتی ایرانی (تافتون، سنگک، بربری و لواش) سالم و با کیفیت و بدون ضایعات تولید آرد کامل واقعی با روش‌های غیروالسی می‌داند. چون نان‌های سنتی ایرانی، آردسازی با روش ایرانی نیاز دارند، همه نان‌های سنتی ما مسطح هستند و باید با آرد بدون سبوس‌گیری پخت شوند که ضایعات نان حذف شود.

آموزش برای انتخاب نان سالم

وی همچنین در پایان سخنان خود با بیان اینکه از همه مهم‌تر و سخت‌تر آموزش به جامعه ایرانی است، گفت: آموزشی شامل انتخاب نان سالم، تشخیص نان سالم و باکیفیت، خنک کردن نان، نوع ظرف و حمل و نگهداری نان در منزل و به‌طورکلی از مزرعه تا لقمه است که اگر انجام پذیرد، بسیاری از مشکلات ضایعات آرد و نان و سلامت جامعه حل می‌شود، بنابراین اگر این موضوع درست تبیین و تفهیم شود که نان خوب صرفا نان داغ نیست و نانی خوب است که بعد از خنک شدن هم، قابل خوردن و باکیفیت باشد، مردم یاد خواهند گرفت نان خوب در فریزر تا 2 ماه ماندگار است و این راهکار حتی دفعات مراجعه به نانوایی را کمتر می‌کند، در نتیجه کم‌کم مسیر نان اصلاح می‌شود. بنده از سال ۱۳۸۰ که متوجه ایرادات در آرد و نان کشور شدم، کوشیدم به سهم خودم مسیر را اصلاح کنم و با بنیان‌گذاری آرد کامل در کشور به‌عنوان نخستین تولیدکننده آرد کامل در کشور مسیری را شروع کردم که امیدوارم با هوشیاری مردم ادامه داشته باشد؛ خوشبختانه قوانین خوبی مصوب شده و امیدوارم پروژه آرد کامل را به انحراف نکشانند.

 

 

باکس

بیشترین ضایعات نان مربوط به نان‌های با آرد یارانه‌ای است

بررسی‌های یک مطالعه مروری درباره ضایعات نان در ایران نشان می‌دهد که بیشترین ضایعات، بدون توجه به نوع نان، مربوط به نان‌های تهیه‌شده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای است.

نان به‌ویژه نان گندم، به‌عنوان تامین‌کننده اصلی انرژی در بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است. بررسی‌های انجام‌شده نشان می‌دهد که میزان ضایعات نان در ایران، حدود ۳۰ درصد است و این میزان تولید ضایعات به یکی از چالش‌های امنیت غذایی در کشور تبدیل شده است. باوجود مطالعات متعددی که انجام شده، اما هنوز سیاست‌گذاران صنعت نان و متخصصان حوزه غذا و تغذیه، تصویر کاملی از وضعیت نان ندارند، در نتیجه کاهش درصد ضایعات نان، رضایت‌بخش نیست.

به‌همین‌دلیل پژوهشگران دانشکده تغذیه و بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران و جهاد کشاورزی، با انجام یک مطالعه مروری نظام‌مند، به بررسی وضعیت ضایعات نان پرداختند تا با ارائه تصویری جامع، به سیاست‌گذاران و پژوهشگران صنعت نان کشور، کمک کنند.

برای انجام این مطالعه مروری، پژوهشگران جست‌وجوی کلیدواژه‌های مرتبط با این موضوع در پایگاه‌های اطلاعاتی داخلی و خارجی، مقالات مرتبط با این موضوع که در بازه زمانی ۱۳۸۰ تا شهریور ۱۴۰۰ منتشر شده بودند را استخراج کردند. پس از بررسی بیشتر، ۲۵ مقاله که معیارهای مناسب این مطالعه را داشتند، مورد بررسی قرار گرفتند.

عوامل موثر در کاهش ضایعات نان

طبق یافته‌های این مطالعات، عوامل ایجادکننده ضایعات در 4 دسته شامل عوامل مرتبط با مواد اولیه، عوامل مربوط به عرضه‌کنندگان نان (نانوایی‌ها)، عوامل مربوط به مصرف‌کنندگان و عوامل مربوط به دولت یا سیاست‌گذاران، تقسیم می‌شدند. براساس نتایج این مقالات؛ مصرف خمیر ترش بر مزه، عطر و بافت نان و کاهش آلودگی قارچی، تاثیر مثبت دارد و باعث کاهش بیاتی و ضایعات نان می‌شود.

هچنین مصرف جوش‌شیرین در افزایش خاصیت قلیایی نان و افزایش روند بیاتی و ضایعات نان، تاثیر دارد. به‌علاوه میزان بیاتی در نان‌هایی که در دمای بالا و مدت زمان کمتر پخت می‌شوند، کمتر است. بررسی متغیر میزان تمایل به پرداخت مصرف‌کنندگان، حاکی از آن بود که مصرف‌کنندگان معتقدند در صورت افزایش کیفیت نان، حاضر به پرداخت نرخ بالاتر هستند.

بررسی تاثیر انواع بسته‌بندی نان در ایجاد ضایعات، نشان داد که بسته‌بندی پروپیلن تا 5روز، خصوصیات کیفی نان، به‌ویژه نان تافتون را حفظ می‌کند. اما بسته‌بندی کارتنی، باعث افزایش آلودگی قارچی می‌شود.

به‌علاوه کیفیت آرد و میزان گلوتن نیز در کاهش بیاتی نان موثر است و با افزایش گلوتن، کیفیت نان نیز افزایش می‌یابد. همچنین اگرچه وجود سبوس در آرد باعث تضعیف آرد می‌شود، اما آرد با درجه استخراج بالاتر و سبوس بیشتر، میزان بیاتی کمتر و خواص تغذیه‌ای بیشتری دارد.

در بررسی‌های این مطالعه مروری، سطح آگاهی نانواها درباره فرآیند تخمیر نان، پایین بود و نیاز به آموزش را یادآوری می‌کرد. همچنین در برخی مطالعات، عنوان شده بود مهارت نانواها در استفاده از خمیر ترش، عدم‌مصرف جوش‌شیرین، نگهداری مناسب آرد و اهمیت تنظیم حرارت و دمای مناسب برای نان، کافی نیست و این عوامل ارتباط مستقیمی با میزان ضایعات نان دارد.

کیفیت نانوایی‌های فروش نان آزاد، بالاتر است

در مطالعات انجام‌شده، تمامی استان‌های موردبررسی، ضایعات نان‌های تولیدشده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای بیشتر نانوایی‌های آزادپز بود. مصرف‌کنندگان معتقد بودند نانوایی‌های فروش نان آزاد، نان با کیفیت بالاتری را نسبت به نانوایی‌های عرضه‌کننده نان یارانه‌ای، ارائه می‌کنند.

همچنین در بررسی تاثیر عوامل اقتصادی و اجتماعی مرتبط با ضایعات نان مشخص شد که بین افزایش تولید ناخالص ملی و افزایش ضایعات نان از یک‌سو و افزایش شهرنشینی با افزایش ضایعات نان از سوی دیگر، ارتباط مثبت وجود داشت.

مورد قابل‌تامل دیگر؛ ارتباط کاهش ضایعات نان با کاهش فقر و امنیت غذایی بود. همچنین در برخی مطالعات به ارتباط منفی ضریب جینی (شاخصی برای محاسبه توزیع ثروت در میان مردم) و ضایعات نان نیز اشاره شده بود.

طبق بررسی‌های این مقالات، بیشترین ضایعات، بدون توجه به نوع نان، مربوط به نان‌های تهیه‌شده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای بود. در سطح خانوار نیز، مطالعات بر نقش آگاهی در ارتقای عملکرد مصرف‌کنندگان در حمل، نگهداری صحیح و مصرف مناسب نان به‌عنوان عاملی موثر در کاهش ضایعات نان تاکید کرده بودند.

به‌گفته پژوهشگران این مطالعه؛ باتوجه به اینکه کیفیت نان، عامل اصلی در کاهش ضایعات نان است و این مسئله در نانوایی‌های عرضه‌کننده نان غیریارانه‌ای مشهود است، بازنگری در سیاست‌گذاری تخصیص یارانه به گندم و آرد لازم است و نیاز به مطالعات بیشتری دارد.

همچنین این پژوهشگران معتقدند، باتوجه به اینکه بیش از ۸۰ درصد کارکنان نانوایی‌ها، دانش و مهارت کافی برای مصرف نمک در نان را ندارند، به‌نظر می‌رسد برنامه‌ریزی توسط وزارت بهداشت و اتاق اصناف برای آموزش این گروه برای کاهش بیماری‌های مرتبط با مصرف نمک اضافی و کاهش ضایعات نان ضروری است.

در انجام این تحقیق رامش عالی‌پور بیرگانی، امیرحسین تکیان و حامد پورآرام؛ پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی تهران و علی کیانی‌راد از موسسه پژوهش‌های برنامه‌ریزی، اقتصاد کشاورزی و توسعه روستایی وزارت جهاد کشاورزی، با یکدیگر مشارکت داشتند.

یافته‌های این مطالعه، آذر امسال به‌صورت مقاله علمی با عنوان «ضایعات نان در ایران طی دوره زمانی ۱۴۰۰-۱۳۸۰: یک مطالعه مرور نظام‌مند» در مجله علمی پایش؛ نشریه پژوهشکده علوم بهداشتی جهاد دانشگاهی منتشر شده است.

 

باکس

سخن پایانی

باتوجه به مشکلات و چالش‌هایی که از چرخه تولید گندم تا تهیه آرد و رسیدن نان به‌دست مصرف‌کننده وجود دارد، موضوعی که بیش از همیشه واضح و مبرهن است، نارضایتی همواره کشاورز، تولیدکننده و مصرف‌کننده است. کشاورز از نرخ گندم رضایت کامل را ندارد و همیشه با مشکلات کشت گریبانگیر است، همچنین تولیدکننده انحصار گندم در دست دولت و عدم‌اختیار در فرآیند تولید و عرضه را عامل نارضایتی خود می‌داند و مصرف‌کننده نیز از کیفیت و نرخ نان رضایت کامل ندارد. بر همین اساس نیاز است تا دولت ضمن کنترلگری خود نسبت به کالای استراتژیک گندم با حفظ ذخایر حیاتی و کنترل مرزها از قاچاق و خروج بی‌حساب احتمالی گندم و آرد جلوگیری کند.