دومینو‌ی گرانی لبنیات در گذر ارز و سفره‌ها
شروین اشیدری موج تازه گرانی فرآورده‌های لبنی در پاییز ۱۴۰۵، بار دیگر زنگ خطر را برای امنیت غذایی خانوارها و سلامت عمومی جامعه به صدا درآورده است. در روزهایی که نوسان‌های ارزی و حذف حمایت‌های یارانه‌ای، هزینه تأمین نهاده‌های دامی را به سطوح بی‌سابقه‌ای رسانده و دامداران را ناگزیر به مطالبه قیمت‌های جدید کرده است،
توافق اخیر تشکل‌های صنفی برای رساندن بهای هر کیلوگرم شیر خام به مرز ۷۰ هزار تومان، شوک قیمتی جدیدی را به ویترین فروشگاه‌ها تحمیل خواهد کرد. در سوی دیگر این معادله اقتصادی، آمارهای نگران‌کننده وزارت بهداشت از سقوط آزاد سرانه مصرف لبنیات به تنها یک واحد در روز حکایت دارد؛ بحرانی خاموش که نه فقط چرخ‌های صنایع لبنی را در تنگنای رکود و کاهش تقاضا گرفتار کرده، بلکه به گواهی متخصصان تغذیه، استخوان‌بندی نسل آینده را در معرض تهدیدهای جبران‌ناپذیری همچون اختلال رشد و سونامی پوکی استخوان قرار داده است.
پشت‌پرده جهش دوباره بهای شیر خام
بازار فرآورده‌های لبنی در حالی روزهای پاییزی سال ۱۴۰۵ را سپری می‌کند که زمزمه‌های افزایش رسمی قیمت‌ها، اکنون به یک توافق صنفی ملموس میان حلقه‌های اصلی زنجیره تولید تبدیل شده است. بر اساس آخرین رایزنی‌های فشرده و نشست‌های تخصصی که میان انجمن صنفی گاوداران ایران و انجمن صنایع فرآورده‌های لبنی برگزار شده، دو طرف بر سر افزایش ۱۵ درصدی بهای شیر خام به توافق رسیده‌اند؛ تصمیمی که اگرچه برای تنفس واحدهای دامداری حیاتی تلقی می‌شود، اما بی‌تردید موج جدیدی از تغییر برچسب قیمت‌ها را در بازار مصرف به دنبال خواهد داشت.
سیداحمد مقدسی، رئیس انجمن صنفی گاوداران ایران، با تشریح جزئیات این توافق صنفی اعلام کرده است که بر مبنای محاسبات جدید هزینه‌های تولید، قیمت هر کیلوگرم شیر خام در محل دامداری از نرخ مصوب پیشین یعنی ۶۰ هزار و ۵۰۰ تومان، با جهشی قابل‌توجه به ۶۸ هزار تومان رسیده است. همچنین با احتساب هزینه‌های حمل‌ونقل و لجستیک، بهای تحویل هر کیلوگرم شیر خام درب کارخانه‌های لبنی روی عدد ۷۰ هزار تومان ایستاده است. این توافق صنفی قرار است در نشست آتی کارگروه امنیت غذایی در روز چهارشنبه ششم آبان‌ماه، روی میز سیاست‌گذاران قرار گیرد تا مهر تصویب نهایی بر آن کوبیده شود.
واکاوی چرایی این جهش قیمتی، ردپای مستقیم متغیرهای کلان اقتصادی و سیاست‌های ارزی را در آغل‌ها و واحدهای دامپروری آشکار می‌سازد. در واقع، دامداران در ماه‌های اخیر زیر منگنه‌ی تورم هزینه قرار داشته‌اند؛ جایی که بیش از ۷۰ درصد هزینه‌های جاری یک واحد گاوداری به تأمین خوراک دام و نهاده‌هایی وابسته است که قیمت آن‌ها مستقیماً با نبض بازار ارز و نرخ‌های جهانی می‌تپد.
از شوک ارزی تا خداحافظی با سبوس یارانه‌ای
برای درک دقیق‌تر فشار مالی واردشده بر حلقه نخست زنجیره تولید لبنیات، باید به عقب برگشت و منحنی تغییرات نرخ ارز و بهای خوراک دام را از اواخر زمستان گذشته تا امروز مرور کرد. به گفته رئیس انجمن صنفی گاوداران، موتور محرک اصلی این تعدیل قیمت، جهش سنگین نرخ ارز از اواخر دی‌ماه سال گذشته بوده است؛ جهشی که نرخ ارز مؤثر در مبادلات تجاری و تامین کالاها را از محدوده ۱۲۵ هزار تومان به فراتر از ۱۸۵ هزار تومان پرتاب کرد. این شکاف ارزی ۶۰ هزار تومانی، به سرعت خود را در فاکتورهای خرید ذرت، کنجاله سویا، کلزا، جو و مکمل‌های غذایی دام نشان داد.
تغییر قیمت نهاده‌های دامی در این بازه زمانی، ابعادی کم‌سابقه به خود گرفته است. ارقام میدانی نشان می‌دهد نهاده‌هایی که دامداران پیش از این شوک ارزی، هر کیلوگرم از آن‌ها را با بهایی در حدود ۹ هزار تومان تهیه می‌کردند، اکنون با رشدی بیش از چهار برابر، تا مرز ۴۰ هزار تومان پیشروی کرده‌اند. روشن است که هیچ بنگاه تولیدی نمی‌تواند رشد چندبرابری بهای مواد اولیه خود را بدون تعدیل قیمت محصول نهایی هضم کند و به حیات اقتصادی خود ادامه دهد.
اما شوک ارزی تنها چالش پیش روی گاوداران نبوده است؛ تغییر رویکرد دولت در توقف حمایت‌های مستقیم و حذف عرضه یارانه‌ای برخی اقلام کلیدی خوراک دام، ضربه مضاعفی بر پیکره بهای تمام‌شده وارد کرده است. در ماه‌های اخیر، با لغو تخصیص یارانه به سبوس، این ماده حیاتی در جیره غذایی دام از شمول قیمت‌گذاری حمایتی خارج شده است. اکنون دامداران ناگزیرند هر کیلوگرم سبوس را به نرخ آزاد در سامانه بازارگاه با قیمتی میان ۳۷ تا ۳۹ هزار تومان خریداری کنند؛ رقمی که پس از افزوده شدن کرایه حمل و هزینه‌های جانبی، تا رسیدن به واحد دامداری به حدود ۴۰ هزار تومان در هر کیلوگرم می‌رسد. در چنین فضایی، مقاومت در برابر اصلاح قیمت شیر خام، از نگاه تولیدکنندگان تنها به معنای زیان‌دهی انباشته، حذف دام‌های مولد و فرستادن گاوهای شیرده به مسلخ است؛ رخدادی که در صورت وقوع، امنیت عرضه شیر در میان‌مدت را با خطری به مراتب بزرگ‌تر مواجه خواهد کرد.
وقتی شیر به انتهای صف خرید می‌رود
در حلقه میانی این زنجیره، کارخانه‌ها و صنایع فرآورده‌های لبنی در موقعیتی شکننده و متناقض گرفتار شده‌اند. از یک سو، افزایش بهای شیر خام به عنوان ماده اولیه اصلی که بیشترین سهم را در قیمت تمام‌شده ماست، پنیر، کره و شیر پاستوریزه دارد، کارخانه‌ها را ناگزیر به افزایش قیمت محصولات نهایی می‌کند. از سوی دیگر، بازار کشش پذیرش قیمت‌های بالاتر را از دست داده و هر افزایش قیمتی، بلافاصله با واکنش منفی مصرف‌کننده و کوچک‌تر شدن حجم بازار روبه‌رو می‌شود.
محمد فربد، سخنگوی انجمن صنایع لبنی، با اشاره به پیامدهای ملموس این چرخه تورمی اعلام کرده است که برآوردهای دقیق این تشکل صنفی از کف بازار نشان می‌دهد گرانی‌های اخیر محصولات لبنی، به افت دست‌کم ۱۰ درصدی سرانه مصرف فرآورده‌های لبنی در کشور منجر شده است. به بیان ساده، سفره خانوار ایرانی در برابر تکانه‌های قیمتی، واکنش انقباضی نشان داده و دهک‌های درآمدی پایین و حتی متوسط، قید خرید مستمر بخشی از اقلام لبنی را زده‌اند.
مشکل صنایع لبنی زمانی پیچیده‌تر می‌شود که بدانیم راه گریز سنتی آن‌ها، یعنی بازارهای صادراتی نیز دیگر جذابیت و سودآوری گذشته را ندارد. همزمانی گرانی شیر خام در داخل با افت قیمت‌های جهانی اقلام پایه لبنی همچون شیرخشک صنعتی و کره در بازارهای بین‌المللی، قدرت رقابت صادرکنندگان ایرانی را به شدت کاهش داده است. کارخانه‌هایی که پیش‌تر می‌توانستند افت تقاضای داخلی را با تبدیل شیر مازاد به شیرخشک و صادرات آن جبران کنند، اکنون با تنگنای شدید نقدینگی، انباشت سرمایه در گردش و کاهش حاشیه سود دست‌وپنجه نرم می‌کنند.
در این میان، سیاست‌های حمایتی دولت در قالب طرح کالابرگ الکترونیکی نیز نتوانسته قفل رکود تقاضا در بازار لبنیات را باز کند. کارشناسان صنعت لبنیات بر این باورند که معماری فعلی طرح کالابرگ، به دلیل اعطای آزادی عمل کامل به مصرف‌کننده برای تخصیص اعتبار به هر کالای انتخابی، عملا لبنیات را به بازنده بزرگ سبد حمایتی تبدیل کرده است. خانوارهای کم‌برخوردار در مواجهه با محدودیت بودجه، به طور طبیعی اولویت خود را بر کالاهای کالری‌زا و سیرکننده همچون برنج، روغن و ماکارونی متمرکز می‌کنند و فرآورده‌های لبنی که جنبه ریزمغذی و سلامت‌محور دارند، به انتهای صف انتخاب رانده می‌شوند.
هشدار سرخ وزارت بهداشت
اما تراژدی اصلی گرانی لبنیات نه در ترازنامه کارخانه‌ها، بلکه در شاخص‌های سلامت عمومی و تراکم استخوانی شهروندان رقم می‌خورد. در حالی که فعالان اقتصادی سرگرم چانه‌زنی بر سر قیمت تمام‌شده هستند، بازوی تخصصی وزارت بهداشت نسبت به تبعات بیولوژیک و درمانی حذف لبنیات از سفره ایرانیان هشدارهای جدی می‌دهد.
دکتر احمد اسماعیل‌زاده، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، با ترسیم تصویری نگران‌کننده از وضعیت تغذیه در کشور تصریح کرده است که میانگین مصرف فرآورده‌های لبنی در ایران اکنون به حدود «یک واحد در روز» سقوط کرده است. برای درک عمق این فاجعه تغذیه‌ای کافی است بدانیم که بر اساس استانداردهای علمی و پروتکل‌های جهانی تغذیه، هر فرد بزرگسال سالم باید روزانه بین ۲ تا ۳ واحد لبنیات مصرف کند و این عدد برای گروه‌های حساس و در حال رشد، یعنی کودکان، نوجوانان، زنان باردار و سالمندان، باید به ۳ تا ۴ واحد در روز برسد. فاصله عمیق میان یک واحد مصرف واقعی و سه تا چهار واحد نیاز استاندارد، به معنای شکل‌گیری یک کسری مزمن و خطرناک کلسیم، پروتئین باکیفیت و ویتامین‌های حیاتی در بدن میلیون‌ها ایرانی است.
نکته تأمل‌برانگیز در تحلیل‌های وزارت بهداشت این است که افت شدید مصرف لبنیات، افزون بر ریشه‌های پررنگ اقتصادی و کاهش قدرت خرید دهک‌های فرودست، از یک زخم فرهنگی و اطلاعاتی نیز رنج می‌برد: جولان باورهای خرافی و ادعاهای غیرعلمی در فضای مجازی. در سال‌های اخیر، برخی افراد فاقد صلاحیت علمی و مدعیان طب‌های غیرمستند در شبکه‌های اجتماعی، با برچسب زدن به لبنیات به عنوان «مواد غذایی سرد و بلغم‌زا»، کمپین‌های گسترده‌ای را برای حذف شیر و ماست از سفره خانواده‌ها به راه انداخته‌اند.
متخصصان تغذیه وزارت بهداشت به صراحت تأکید می‌کنند که لبنیات، بی‌رقیب‌ترین، در دسترس‌ترین و مقرون‌به‌صرفه‌ترین منبع تأمین کلسیم با قابلیت جذب بالا برای بدن انسان است. ادعای جایگزینی لبنیات با منابعی همچون شیرهای گیاهی (نظیر شیر بادام یا کنجد) نه از نظر علمی و حجم مصرف روزانه و نه از منظر اقتصادی برای خانوارها هیچ توجیهی ندارد؛ چرا که برای تأمین کلسیم معادل یک لیوان شیر معمولی از طریق منابع گیاهی، فرد باید حجم زیادی از اقلامی را مصرف کند که بهای تمام‌شده آن‌ها چندین برابر فرآورده‌های لبنی است.
از مالیات سلامت تا کالابرگ اختصاصی
در شرایطی که فنر قیمت شیر خام به دلیل واقعیت‌های اقتصادی و تورم نهاده‌ها فشرده شده و چاره‌ای جز اصلاح قیمتی برای بقای دامدار باقی نمانده است، پرسش کلیدی اینجاست که چگونه می‌توان زنجیره تولید را سرپا نگه داشت، بی‌آنکه هزینه آن از جیب سلامت استخوانی جامعه پرداخت شود؟
دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت برای برون‌رفت از این بن‌بست، بسته‌ای از پیشنهادهای سیاستی مشخص را تدوین و روی میز قانون‌گذاران و دولت قرار داده است. نخستین پیشنهاد کلیدی، ایجاد یک ردیف پایدار مالی در قوانین بودجه سنواتی از طریق اختصاص «یک درصد از مالیات کارخانجات صنایع غذایی» برای تأمین اقلام اساسی، غنی‌سازی مواد غذایی با ریزمغذی‌ها و اجرای برنامه‌های حمایت تغذیه‌ای از دهک‌های آسیب‌پذیر و کودکان در مناطق کم‌برخوردار است.
دومین راهکار اساسی که هم‌زمان مورد مطالبه وزارت بهداشت و انجمن صنایع لبنی قرار دارد، بازنگری فوری در مکانیسم اجرای طرح کالابرگ الکترونیکی است. تجربه ماه‌های گذشته به خوبی نشان داده است که پرداخت یارانه نقدی یا کالابرگ عمومی، کمکی به حفظ سرانه مصرف لبنیات نمی‌کند. از این رو، تعریف «اعتبار اختصاصی لبنیات» در سامانه کالابرگ—به‌گونه‌ای که بخشی از یارانه حمایتی خانوار صرفاً قابلیت خرید شیر، ماست و پنیر را داشته باشد و در صورت عدم خرید این اقلام، قابل انتقال به سایر کالاها نباشد می‌تواند تقاضای مؤثر را به کارخانه‌های لبنی بازگرداند و هم‌زمان کلسیم مورد نیاز را به سفره دهک‌های پایین تزریق کند. اجرای دوباره و پرقدرت طرح توزیع شیر رایگان در مدارس نیز دیگر بازوی مکمل این سیاست است که باید بدون وقفه‌های بودجه‌ای در اولویت دولت قرار گیرد.
سخن پایانی
در نهایت، آنچه امروز در بازار شیر خام و فرآورده‌های لبنی جریان دارد، یک پرونده صرفا صنفی یا چانه‌زنی معمول میان دامدار و کارخانه‌دار بر سر چند هزار تومان قیمت نیست بلکه آیینه‌ای تمام‌نما از پیوند مستقیم اقتصاد کلان با سلامت عمومی است. جهش نرخ ارز، حذف بی‌برنامه یارانه نهاده‌ها و رهاشدگی قیمت سبوس و ذرت، دومینویی را به حرکت درآورده که در ایستگاه پایانی، سفره خانوار را از یکی از حیاتی‌ترین منابع تغذیه‌ای تهی می‌کند. اگر سیاست‌گذار اقتصادی در نشست کارگروه امنیت غذایی، تنها به ابلاغ قیمت ۷۰ هزار تومانی شیر خام بسنده کند و پیوست‌های حمایتی دقیق همچون کالابرگ اختصاصی لبنیات و یارانه مصرف‌کننده را به اجرا نگذارد، در واقع صورت‌حساب تورم امروز را به آینده موکول کرده است؛ صورت‌حسابی که چند سال دیگر، با ارقامی به مراتب سنگین‌تر، در قالب هزینه‌های کمرشکن درمان پوکی استخوان، ناهنجاری‌های اسکلتی و افت بهره‌وری نیروی کار، از بودجه نظام سلامت و جیب شهروندان وصول خواهد شد.
