غذا خوردن در رستوران تا همین چند سال پیش برای بسیاری از خانواده‌های شهری یک تفریح ساده و قابل برنامه‌ریزی بود شاید نه هر هفته اما دست‌کم ماهی یکی دو بار. امروز اما همان تجربه معمول به تصمیمی پرهزینه تبدیل شده است. خانواده‌ای ۴ نفره که تا چند سال قبل با پرداخت مبلغی نه‌چندان سنگین می‌توانست یک وعده غذای کامل در رستوران سفارش دهد، حالا برای همان ترکیب غذایی باید چند میلیون تومان کنار بگذارد؛ آن هم در شرایطی که حجم، کیفیت یا تنوع سفارش لزوما بیشتر نشده است. بررسی میدانی منوی رستوران‌های تهران در امسال نشان می‌دهد جهش نرخ مواد اولیه، اجاره، دستمزد، انرژی، بسته‌بندی و هزینه‌های اداره واحد صنفی، نرخ غذا را به سطحی رسانده که بسیاری از خانوارها از آن عقب‌نشینی کرده‌اند. رستوران برای بخشی از جامعه دیگر بخشی از سبک زندگی نیست به خاطره‌ای گران و گاه آرزویی دور تبدیل شده است.

دیجیتالی شدن منوها

انتشار تصویری از منوی یکی از رستوران‌های معروف و قدیمی بازار تهران در شبکه‌های اجتماعی، بار دیگر داغ دل افکار عمومی را تازه کرد. کاربران با مقایسه منوی سال ۱۳۹۶ با سال‌های ۱۴۰۰، ۱۴۰۲ و در نهایت ارقام نجومی سال ۱۴۰۵ به عمق فاجعه کاهش ارزش پول ملی پی بردند. در سال ۱۳۹۶، گران‌ترین غذای این رستوران یعنی ته‌چین ویژه با ماهیچه تنها ۳۱ هزار تومان نرخ داشت. این رقم در اواخر سال ۱۴۰۰ به ۳۱۳ هزار تومان و در مرداد ۱۴۰۲ به ۵۸۰ هزار تومان رسید.

محاسبات ریاضی نشان می‌دهد که تنها در فاصله سال ۱۳۹۶ تا ۱۴۰۲، نرخ این غذا رشد خیره‌کننده‌ای را تجربه کرده است. با یک حساب سرانگشتی، خانواده‌ای که در سال ۱۳۹۶ می‌توانست با پرداخت ۱۲۴، ۰۰۰ تومان، ۴ پرس از بهترین غذای این رستوران را تهیه کند، امروز در سال ۱۴۰۵ باید میلیون‌ها تومان تنها برای یک وعده غذایی مشابه بپردازد. تغییر تابلوهای نرخ از حالت چاپی و سنتی به نمایشگرهای دیجیتال، خود گویای واقعیتی تلخ در اقتصاد تورمی است؛ قیمت‌ها چنان شتابان در حال تغییرند که چاپ منوی کاغذی دیگر توجیه اقتصادی ندارد. وقتی چلوکباب ویژه که روزگاری ۱۵ هزار تومان بود، پله پله مرزهای روانی نرخ را درنوردید، طبیعی است که مصرف‌کننده نهایی چاره‌ای جز حذف این اقلام از سبد مصرفی خود نداشته باشد و تقاضای کل در بازار رستوران‌داران با افت شدیدی مواجه شود.

ریشه‌یابی بحران

برای درک بهتر چرایی این جهش‌های قیمتی در منوی رستوران‌ها، باید به سراغ هسته مرکزی ماجرا یعنی تورم مواد اولیه رفت. بررسی داده‌های اقتصادی و آمارهای رسمی در بازه شش ساله از ۱۳۹۶ تا ۱۴۰۲ و امتداد آن تا اردیبهشت ۱۴۰۵ نشان می‌دهد که بهای تمام‌شده تولید غذا رشدی تصاعدی داشته است. در ابتدای سال ۱۳۹۶، نرخ هر کیلوگرم مرغ تنها ۶ هزار و ۸۰۰ تومان بود و این رقم در سال ۱۴۰۲ به میانگین ۸۱ هزار تومان رسید. حال در سال ۱۴۰۵ هر کیلو مرغ با نرخ ۴۸۰ هزار تومان به فروش می‌رسد.

 برنج درجه یک ایرانی نیز وضعیتی وخیم‌تر داشته؛ برنجی که در سال ۱۳۹۶ کیلویی ۱۲ هزار و ۶۰۰ تومان بود، در سال‌های اخیر مرزهای ۸۰ تا ۲۰۰ هزار تومان را رد کرد و حال در سال ۱۴۰۵ به کیلویی ۵۰۰ هزار تومان نیز رسیده است.

در بازار پروتئین قرمز، گوشت گوسفندی که روزگاری با میانگین کیلویی ۳۶ هزار تومان در دسترس بود و در سال‌های گذشته از کانال ۶۰۰ هزار تومان عبور کرد و حال در کمال تعجب به کیلویی یک میلیون و ۱۰۰ هزار تومان رسیده است. این زنجیره تورمی از دامداری و کشاورزی تا کشتارگاه و بازار عمده‌فروشی در نهایت بار خود را بر دوش مصرف‌کننده نهایی در انتهای زنجیره تخلیه می‌کند.

اظهارات فعالان صنفی نیز تایید می‌کند که با حذف ارز ترجیحی و نوسانات مداوم هزینه‌های جاری نظیر دستمزد نیروی کار، اجاره‌بهای تجاری، هزینه انرژی و مالیات، حاشیه سود رستوران‌ها به شدت کاهش یافته و آنها برای بقا راهی جز انتقال این بار تورمی به نرخ نهایی منو نداشته‌اند.

منوهایی که هوش از سر می‌برند

گزارش‌های میدانی جدید در نیمه بهار ۱۴۰۵ از رستوران‌های سطح شهر تهران، حاکی از ثبت رکوردهایی است که تا پیش از این تنها در افسانه‌های اقتصادی یافت می‌شد. ارقام به قدری ساختارشکنی کرده‌اند که مفهوم غذای اقتصادی به کل معنای خود را از دست داده است. در حال‌حاضر در رستوران‌های معمولی و متوسط پایتخت، نرخ یک پرس چلوکباب کوبیده بین ۶۵۰ هزار تا یک میلیون و ۳۹۰ هزار تومان متغیر است.

 چلو جوجه‌کباب با استخوان که روزگاری انتخاب مشتریان با بودجه محدودتر بود، اکنون در بازه ۶۰۰ هزار تومان تا یک میلیون و ۱۸۰ هزار تومان قیمت‌گذاری می‌شود. حتی غذاهای سنتی و ساده‌تری مانند عدس‌پلو نیز از ترکش‌های این تورم در امان نمانده و برای یک پرس از آن باید بین ۳۸۰ تا ۵۱۰ هزار تومان پرداخت کرد. اما فاجعه اصلی در بخش غذاهای اعیانی و در رستوران‌های لوکس یا اصطلاحا لاکچری تهران رخ داده است. جایی که نرخ یک سیخ شیشلیک گوشت گوسفندی (۴۰۰ گرمی) همراه با مخلفات از یک میلیون و ۵۰۰ هزار تومان شروع شده و به ۲ میلیون و ۶۰۰ هزار تومان نیز می‌رسد. بهای ماهیچه مخصوص از مرز ۲ میلیون و ۲۵۰ هزار تومان عبور کرده است.

در منوی برخی از این رستوران‌های خاص، آیتمی تحت عنوان میکس کباب شامل یک سیخ شیشلیک، دو سیخ لقمه، یک سیخ جوجه زعفرانی و یک سیخ برگ با نرخ حیرت‌انگیز ۶ میلیون و ۵۵۰ هزار تومان به چشم می‌خورد. این اعداد و ارقام به وضوح نشان می‌دهند که شکاف طبقاتی و کاهش قدرت خرید، چگونه ساختار مصرف و تفریح در جامعه را دستخوش دگردیسی کرده است.

نگاهی به سیر تحول نرخ ملی‌ترین غذای ایرانی

اگر بخواهیم عمق کاهش ارزش پول را در یک دهه گذشته بسنجیم، چلوکباب بهترین شاخص است. در سال ۱۳۹۴، بهای یک پرس چلوکباب کوبیده با ۷۰ گرم گوشت تنها ۶ هزار تومان بود و با کیفیت‌ترین نوع آن ۱۲ هزار تومان تمام می‌شد. در سال ۱۳۹۶، سقف نرخ در رستوران‌های گران‌قیمت حدود ۵۰ هزار تومان بود. در اوایل دهه ۱۴۰۰ این رقم به بازه ۷۰ تا ۲۰۰ هزار تومان رسید. اما امروز در سال ۱۴۰۵ کمترین بهای یک پرس چلوکباب مرغوب از ۶۵۰ هزار تومان آغاز می‌شود و در برخی رستوران‌ها از یک میلیون تومان هم فراتر می‌رود. این یعنی طی یک دهه، نرخ این غذای سنتی افزایشی بالغ صد برابری داشته است.

نکته مهم این است که افزایش نرخ غذا فقط به رستوران‌های گران‌قیمت محدود نمانده است. حتی رستوران‌های میان‌رده که تا چند سال قبل مقصد اصلی خانواده‌های کارمند، دانشجوها، گروه‌های دوستانه و مسافران شهری بودند، حالا با قیمت‌هایی فعالیت می‌کنند که تصمیم برای سفارش را دشوار کرده است.

سخن پایانی

اقتصاد همان چیزی است که مردم هر روز در سفره‌های خود، در منوی رستوران‌ها و در سبد خریدشان لمس می‌کنند. گذر از دورانی که در آن دعوت یک خانواده به رستوران، خردترین و پیش‌پاافتاده‌ترین شکل مهمان‌نوازی طبقه متوسط به شمار می‌رفت به عصر حاضر در سال ۱۴۰۵ که پرداخت یک صورت‌حساب چند میلیونی برای یک وعده کباب، نیازمند برنامه‌ریزی مالی و پس‌انداز است، زنگ خطری جدی برای رفاه اجتماعی محسوب می‌شود. وقتی تورم لجام‌گسیخته، هزینه‌های اولیه تولید را بالا می‌برد و درآمدها به همان نسبت رشد نمی‌کنند نتیجه‌ای جز حذف تفریحات سالم، کوچک شدن اقتصاد خدمات و در نهایت، انزوای رفاهی خانوارها در پی نخواهد داشت. بازگرداندن رونق به این بخش، در گرو اصلاحات کلان اقتصادی و مهار واقعی تورم است، نه صرفا تغییر تابلوهای دیجیتال رستوران‌ها.