صنعت رستوران‌داری و خدمات غذایی، به‌عنوان یکی از ارکان حیاتی اقتصاد خدماتی ایران، نقشی فراتر از صرفا تأمین نیازهای تغذیه‌ای شهروندان ایفا می‌کند. این صنعت، که ستون فقرات اشتغال‌زایی برای صدها هزار نفر از جمله سرآشپزها، باریستاها، پیشخدمت‌ها، مدیران و نیروهای پشتیبان است، در دوران عادی نیز همواره با چالش‌های پیچیده‌ای همچون نوسانات نرخ ارز، تورم مواد اولیه و تغییر ذائقه مصرف‌کنندگان دست‌وپنج نرم کرده است. با این حال، آنچه در ماه‌های اخیر رخ داده و صنعت رستوران‌داری کشور را با یک بحران وجودی مواجه کرده، ترکیب مخرب دو سیاست کلان اقتصادی است که نخستین آن، حذف تدریجی و سپس حذف کامل ارز ترجیحی از سبد کالاهای اساسی است و دومین سیاست که اثرگذاری بسیار بدتر و طولانی‌مدت‌تری بر تقاضای کل خواهد داشت این است که شاهد تداوم و گسترش سیاست‌های انقباضی مالیاتی، به‌ویژه مالیات بر ارزش‌افزوده (۱۰ درصدی)، حتی در شرایطی که کشور در وضعیت جنگی یا تحریمی قرار دارد. این دو عامل به‌صورت هم‌زمان و تشدیدکننده، فشاری بی‌سابقه بر دوش فعالان این صنعت وارد کرده‌اند که نتیجه آن، سقوط شدید تقاضای موثر، رکود عمیق بازار و نزدیک شدن بسیاری از واحدها به آستانه ورشکستگی است.

نخستین ضربه به صنعت رستوران‌داری، از محل حذف ارز ترجیحی وارد شد. ارز ترجیحی که پیش‌تر به‌عنوان ابزاری برای حمایت از تولیدکنندگان مواد اولیه و کاهش هزینه‌های تمام‌شده محصولات اساسی عمل می‌کرد، ناگهان و بدون زیرساخت‌های حمایتی لازم، از چرخه حذف شد. این تصمیم اگرچه از منظر کلان اقتصادی و یکسان‌سازی نرخ ارز در کوتاه‌مدت توجیه‌پذیر به نظر می‌رسید، اما در بخش‌های عملیاتی مانند رستوران‌داری، منجر به جهش ناگهانی و بی‌سابقه قیمت تمام‌شده مواد اولیه شد. گوشت، مرغ، لبنیات، روغن‌ها و حتی بسیاری از مواد اولیه نیمه‌آماده که پیش‌تر با نرخ‌های دستوری و یارانه‌ای تأمین می‌شدند، اکنون با نرخ‌های آزاد خریداری می‌شوند. برای رستوران‌داران، این افزایش هزینه‌ها به معنای از دست دادن حاشیه سود ناچیز یا حتی منفی شدن آن است. از سوی دیگر، افزایش قیمت مواد اولیه مستقیم به منوی غذا ترجمه شده است. وقتی قیمت یک بشقاب غذا در رستوران‌های متوسط و زنجیره‌ای افزایش می‌یابد، اما درآمد خانوارها به‌دلیل تورم عمومی و کاهش قدرت خرید، رشد متناسبی نداشته، تقاضای موثر به‌شدت کاهش می‌یابد. مردم که بخش بزرگی از درآمد خود را صرف هزینه‌های اولیه و مسکن می‌کنند، اولین هزینه‌ای که از سبد مصرف خود حذف می‌کنند، خدمات رفاهی و تفریحی مانند غذا خوردن بیرون از خانه است. بنابراین، حذف ارز ترجیحی نه‌تنها هزینه‌های تولید را بالا برد، بلکه با افزایش قیمت نهایی برای مصرف‌کننده، تقاضا را به پایین‌ترین حد در چندین سال اخیر رساند.

اما فشار دوم، و شاید خطرناک‌تر، سیاست‌های مالیاتی دولت، به‌ویژه مالیات بر ارزش‌افزوده است. دریافت ۱۰ درصد مالیات بر ارزش‌افزوده از خدمات رستوران‌داری و شمولیت این قانون برای تمام کافه‌ها و رستوران‌ها، در شرایطی که بازار در رکود عمیق فرو رفته، مانند ریختن بنزین روی آتش است. در اقتصاد سالم، مالیات بر ارزش‌افزوده بر مبنای ارزش‌افزوده‌ای است که تولیدکننده یا ارائه‌دهنده خدمت ایجاد می‌کند و در زمان رونق بازار و افزایش حاشیه سود، قابل تحمل است. اما در شرایط رکودتورمی و کاهش شدید فروش، این مالیات به یک بار ثابت و سنگین تبدیل می‌شود که رستوران‌دار مجبور است حتی اگر فروشی نداشته باشد یا با زیان کار کند، آن را پرداخت نماید. این در حالی است که بسیاری از رستوران‌ها هنوز توانایی بازگشت سرمایه در گردش خود را از دست داده‌اند و نقدینگی کافی برای پرداخت این مالیات‌ها را ندارند. تداوم این سیاست حتی در دوران جنگ و تحریم‌های شدید، که طبق اصول مدیریت بحران و حمایت از اشتغال باید مشوق‌های مالیاتی اعطا می‌شد، نه‌تنها منصفانه نیست، بلکه نشان‌دهنده یک ناکارآمدی ساختاری در درک واقعیت‌های بازار است. دولت به جای کاهش مالیات‌ها برای زنده نگه داشتن چرخ‌های اقتصاد، با تشدید فشار مالیاتی، قاتل نهایی بسیاری از کسب‌وکارهای کوچک و متوسط در این حوزه شده است.

پیامد مستقیم این فشارهای دوگانه، رکودی است که برخی رستوران‌ها کاهش 75 درصدی در تقاضای خود را گزارش داده‌اند. این عدد شوکه‌کننده، بیانگر فروپاشی کامل بازار خدمات غذایی در لایه‌های میانی و پایین جامعه است. وقتی تقاضا به این شدت کاهش می‌یابد، درآمد رستوران‌ها به‌شدت افت می‌کند، اما هزینه‌های ثابت مانند اجاره محل، حقوق پرسنل و قبوض، همچنان پابرجا و رو به افزایش است. این نابرابری بین درآمد و هزینه، منجر به انباشت بدهی‌های معوقه، عدم‌امکان پرداخت حقوق کارگران و در نهایت تعطیلی واحدها می‌شود. صنعت رستوران‌داری، صنعتی اشتغال‌پذیر است و هر رستوران که تعطیل می‌شود، نه‌تنها صاحب آن، بلکه ده‌ها نفر از نیروی کار ماهر و کم‌مهارت را نیز بیکار می‌کند. این موج بیکاری جدید، فشار مضاعفی بر شبکه امنیت اجتماعی کشور وارد می‌کند و می‌تواند منجر به افزایش آسیب‌های اجتماعی و مهاجرت‌های سیال نیروی کار از این بخش شود. اگر امروزه با سیل بیکاری و ورشکستگی در این صنعت مواجه نشویم، مدیون تدبیر فوری و قاطع دولت در تغییر رویکرد خود هستیم.

راهکارهای موقت کارساز نیستند

در مواجهه با این بحران، راهکارهای موقت دیگر کارساز نیستند. دولت باید هم‌اکنون و بدون فوت وقت، دو اقدام بنیادین را در دستور کار قرار دهد. اول، بازنگری جدی در سیاست‌های مالیاتی و اعطای معافیت‌های مالیاتی موقت اما گسترده به صنعت رستوران‌داری است. این معافیت‌ها باید شامل حذف اخذ مالیات بر ارزش‌افزوده برای دوره‌ای مشخص (مثلا دو سال) و همچنین بخشودگی جرایم و مالیات‌های معوقه باشد تا رستوران‌داران بتوانند جریان نقدینگی خود را بازیابی کنند. دوم، تأمین سرمایه در گردش برای این صنعت. بانک‌ها و نهادهای مالی باید با درک شرایط بحرانی، تسهیلات کم‌بهره و بلندمدتی را در اختیار رستوران‌داران قرار دهند تا بتوانند هزینه‌های جاری خود را پوشش داده و به چرخه تولید و خدمت‌دهی ادامه دهند. بدون تأمین سرمایه در گردش، هیچ رستورانی قادر به خرید مواد اولیه با قیمت‌های آزاد و پرداخت حقوق پرسنل نخواهد بود و ورشکستگی اجتناب‌ناپذیر است. از سوی دیگر، کمک به حفظ اشتغال در صنعت رستوران‌داری تنها نجات چند کسب‌وکار نیست، بلکه نجات هزاران شغل و حفظ حلقه‌ای از اقتصاد چرخان و زنده جامعه است. اگر دولت همچنان بر سیاست‌های انقباضی مالیاتی و حذف یارانه‌ها بدون جایگزین مناسب اصرار ورزد، با صحنه‌ای از بیکاری گسترده، تعطیلی گسترده کسب‌وکارها و کاهش شدید درآمدهای مالیاتی دولت (به‌دلیل ورشکستگی فعالان اقتصادی) مواجه خواهد شد. بنابراین، تغییر مسیر از فشار مالیاتی به حمایت و تسهیلات هدفمند مالیاتی در این بخش لازمه جدی در این بخش است. دولت باید درک کند که در شرایط جنگی و تحریم، حمایت از اشتغال و کاهش فشار بر معیشت مردم، اولویت اول است و صنعت رستوران‌داری به‌عنوان بازوی توانمند اشتغال‌زایی، لایق بیشترین حمایت‌ها در این دوران سخت است.

در پایان باید به این نکته اشاره کرد که یکی از صنایع خدمات‌محور در اقتصاد کشور که به‌نوعی اهمیت بسیار بالایی در سطح اشتغال کل جامعه دارد؛ صنعت رستوران‌داری است که متاسفانه در طی چند ماه اخیر با پیامدهای حاصل از حذف ارز ترجیحی و همچنین تداوم اخذ مالیات بر ارزش‌افزوده حتی در زمان جنگ که منجر به فشار مالیاتی به این صنعت شده است؛ عملا تقاضای موثر مردم از این صنعت را به پایین‌ترین میزان در چند سال اخیر رسانده است و دولت باید هم از منظر تامین سرمایه در گردش و هم از منظر معافیت‌های مالیاتی به خصوص در زمینه سیاست‌های غلط حوزه مالیات بر ارزش‌افزوده، به‌طورجدی اقدامی در راستای حمایت از این صنعت انجام دهد وگرنه با سیل بیکاری و ورشکستگی به دلیل کاهش شدید تقاضا روبرو خواهیم بود.

نسخه واحد مالیاتی نپیچید

در همین زمینه آقای علاءالدین بروجردی، نماینده مردم لارستان در مجلس شورای اسلامی با تاکید بر اینکه باید فشار مالیاتی را از دوش تولیدکننده و مردم برداریم، گفت: به‌طور کلی هرچه بتوانیم بار کمتری بر دوش مردم و تولیدکننده بگذاریم و از کیسه مردم خرج نکنیم، سیاست اصولی‌تری را دنبال کرده‌ایم. تولیدکنندگان باید موردحمایت جدی قرار گیرند. نمی‌توان یک نسخه واحد برای همه پیچید. شرایط بنگاه‌های بزرگ با تولیدکنندگان ضعیف و کوچک یکسان نیست.

عضو کمیسیون امنیت ملی و سیاست خارجی مجلس شورای اسلامی تصریح کرد: شرکت‌های بزرگی مانند پتروشیمی‌ها، فولاد و مس که درآمدهای قابل‌توجهی دارند، طبیعتا باید مالیات خود را پرداخت کنند. اما واحدهای ضعیف‌تر نیازمند حمایت هستند و نباید با فشارهای مالیاتی مضاعف مواجه شوند. بروجردی در پایان تأکید کرد: در سیاست‌گذاری مالیاتی باید عدالت رعایت شود تا هم درآمدهای دولت تأمین شود و هم تولید داخلی آسیب نبیند.

سیاست‌های غلط مالیاتی، نفس تولید را گرفت

رحمان طهماسبی‌فر، کارشناس اقتصاد با انتقاد از حذف ارز ترجیحی بدون کمک مناسب در زمینه بخش تولید و خدمات پسینی صنعت غذایی کشور گفت: تصمیم دولت مبنی بر حذف ارز ترجیحی برای نهاده‌های دامی و کالاهای اساسی، شوک سنگینی به ساختار هزینه‌ای رستوران‌ها وارد کرد. صنعت رستوران‌داری که به‌شدت به قیمت تمام‌شده مواد اولیه وابسته است، با تغییر نرخ ارز کالاهای اساسی، شاهد جهش ناگهانی قیمت پروتئین‌ها، روغن و سایر اقلام ضروری شد. برخلاف سایر صنایع، در صنعت رستوران‌داری کشش قیمتی تقاضا بسیار بالاست و این بدان معناست که با افزایش قیمت‌ها، تقاضای مشتری به‌شدت افت می‌کند و دقیقا همین اتفاق رخ داده است.

وی ادامه داد: مالیات بر ارزش‌افزوده، تیر خلاص به پیکره تقاضای موثر رستوران‌هاست. در حالی که کسب‌وکارها زیر بار فشارهای ناشی از تورم مواد اولیه دست‌وپا می‌زنند، سیاست‌های مالیاتی و به‌ویژه دریافت ۱۰ درصدی مالیات بر ارزش‌افزوده از تمامی واحدها، این وضعیت را به یک بحران غیرقابل‌تحمل تبدیل کرده است. در شرایطی که مردم به‌دلیل کوچک شدن سفره‌ها، اولویت‌های خود را به سمت کالاهای ضروری تغییر داده‌اند، اضافه شدن مالیات بر ارزش‌افزوده به قیمت نهایی غذا، قیمت‌ها را به سطحی می‌رساند که عملا رستوران‌ها را از دایره انتخاب مصرف‌کنندگان خارج می‌کند. اصرار بر دریافت این مالیات، آن‌هم در شرایطی که قدرت خرید مردم به‌شدت کاهش‌یافته، نه‌تنها به نفع درآمدهای مالیاتی دولت نیست، بلکه با کشتن تقاضای موثر، پایه مالیاتی را در بلندمدت کوچک‌تر و ضعیف‌تر می‌کند.

طهماسبی‌فر افزود: عدم‌حمایت از رستوران‌ها در زمینه کاهش فشار مالیاتی به خصوص توقف مالیات بر ارزش‌افزوده برای حداقل یک سال ضربه بزرگی به این صنعت زده است. اخذ مالیات بر ارزش‌افزوده در شرایطی که کشور در وضعیت ویژه (جنگی/تحریمی) قرار دارد، نشان‌دهنده عدم‌درک درست وضعیت معیشتی مردم و فعالان اقتصادی است. در شرایط بحرانی، سیاست‌های مالیاتی باید ضد چرخه‌ای عمل کنند، نه اینکه با فشار بر بخش‌های خدماتی، رکود را تعمیق ببخشند. گرفتن مالیات از واحدی که تقاضایش ۷۰ درصد کاهش‌یافته، تنها به معنای فشار مضاعف بر سرمایه در گردش و تسریع در روند تعطیلی واحدهاست. زمانی که واحدی ورشکست می‌شود، نه‌تنها مالیات بر ارزش‌افزوده‌ای پرداخت نمی‌کند، بلکه دولت باید هزینه‌های سنگین بیکاری و آسیب‌های اجتماعی ناشی از آن را نیز متقبل شود.

وی در پایان گفت: متاسفانه شاهد یک فشار عجیب مالیاتی و بکارگیری سیاست‌های غلط مالیاتی در بخش مولد اقتصاد و بخش ارائه‌دهنده خدمات به مردم هستیم و به خصوص در صنایع خدمات‌محور مانند رستوران‌داری، اخذ مالیات بر ارزش‌افزوده، به‌صورت کامل منجر به رکودتورمی و تشدید سقوط تقاضا در این بخش شده است. تا  دیر نشده باید فشار مالیاتی کاهش یابد و سیاست‌های غلط مالیاتی به نفع بخش مولد اقتصاد اصلاح شود.

سخن پایانی

بنا بر این گزارش، صنعت رستوران‌داری فقط یک بخش خدماتی ساده نیست، بلکه یکی از بخش‌های مهم اشتغال و گردش مالی در اقتصاد کشور است. وقتی هزینه‌های تولید و تأمین مواد اولیه با حذف حمایت‌های قبلی افزایش پیدا می‌کند و هم‌زمان فشارهای مالیاتی نیز ادامه می‌یابد، نتیجه چیزی جز افت تقاضا، کاهش سودآوری، فرسایش سرمایه در گردش و تهدید جدی بقا برای واحدهای کوچک و متوسط نخواهد بود. تداوم این روند، نه‌تنها به تعطیلی رستوران‌ها و بیکاری نیروی کار منجر می‌شود، بلکه به‌تدریج پایه‌های درآمدی دولت را هم تضعیف می‌کند. از این‌رو، سیاست‌گذاری در این بخش باید از نگاه صرفا درآمدی فاصله بگیرد و به سمت حمایت هدفمند، معافیت‌های موقت مالیاتی، بازنگری در اخذ مالیات بر ارزش‌افزوده و تأمین نقدینگی ارزان‌قیمت حرکت کند. در شرایطی که اقتصاد با فشارهای بیرونی و داخلی روبه‌رو است، ادامه سیاست‌های انقباضی می‌تواند بحران را عمیق‌تر کند.