رستوران‌ها پس از ۲سال فعالیت نصفه و نیمه، چند ماهی است که به شرایط عادی بازگشته‌اند و با تمام ظرفیت خود از مشتری‌ها پذیرایی می‌کنند اما در همین چند ماه، منوی آنها بارها و بارها تغییر کرده است. از نیمه دوم سال گذشته، افزایش نرخ برنج و گوشت قرمز، نرخ بسیاری از غذاهای ایرانی را در رستوران‌های سنتی بالا برد و نرخ فست فودها هم به‌دلیل مشکلات تهیه روغن و نوسان نرخ مرغ و فرآورده‌های گوشتی افزایش یافت.
به‌گفته فعالان این صنف، استقبال مردم از حضور در رستوران‌ها بعد از رفع محدودیت‌های کرونا هنوز به میزان سابق نرسیده که یکی از دلایل آن شرایط اقتصادی بخشی از مشتری‌ها عنوان می‌شود اما با این حال تعداد رستوران‌هایی که توانسته‌اند به‌رغم محدودیت‌ها و افزایش قیمت‌ها، مشتریان خود را حفظ کنند هم کم نیستند.
در خیابان‌ها و مناطقی از شهر تهران که پاتوق‌های خوراکی شناخته می‌شوند، هنوز هم غروب که می‌شود مشتری‌ها برای رزرو میز، پشت در رستوران صف می‌کشند و روی سکوها و در ماشین‌ها منتظر می‌مانند. در روزهای اخیر منوی رستوران‌ها، فست فودها و مراکز تهیه غذا از اعلام نرخ جدید مواد غذایی با شوک مواجه شد. نگاهی به قیمت‌های جدید این مراکز نشان می‌دهد که دست‌کم ۳۰درصد به نرخ تمام اقلام عرضه شده، افزوده شده است.

عادت می‌کنیم

صاحب یکی از فست‌فودی‌های منطقه بلوار فردوس در غرب تهران از تغییرات بالای صد درصدی هزینه‌ها و افزایش ۳۰درصدی نرخ غذاهای عرضه شده می‌گوید و معتقد است؛ نرخ‌های تعیین شده به هیچ عنوان پاسخگوی هزینه‌ها نیست. در منوی این رستوران نرخ هر پرس ۴تکه‌ای مرغ سوخاری از۷۰هزار تومان به تازگی به ۹۱هزار تومان تغییر یافته و انواع برگرها هم به‌دلیل افزایش نرخ نان باگت و مواد گوشتی، همین میزان افزایش نرخ داشته‌اند.

تغییرات نرخ حتی سالادهای بدون پروتئین و سیب زمینی سرخ شده را هم شامل شده؛ زیرا هزینه تهیه انواع سس و همچنین نرخ روغن تا ۳برابر افزایش همراه بوده است. میانگین نرخ در منوی این واحد صنفی ۹۰هزار تومان است و ارزان‌ترین آیتم عرضه شده سیب زمینی بدون پنیر با نرخ ۳۵هزار تومان است.

صاحب این رستوران وضعیت فروش خود را به‌رغم تغییرات اعمال شده، به‌نسبت خوب عنوان می‌کند و معتقد است: بعد از تغییرات نرخ مواداولیه، با توجه به موجودی مواد خریداری شده با نرخ قدیم، قیمت‌ها را ۳۰درصد بالا برده‌ایم و اگر هزینه‌ها افزایش یابد ناچاریم برای تامین حقوق پرسنل باز هم افزایش نرخ داشته باشیم اما معتقدم مردم به‌زودی به قیمت‌های جدید عادت می‌کنند.

کاهش سود برای حفظ مشتری

در رستوران‌هایی که غذاهای سنتی ایرانی و اروپایی را بر پایه گوشت عرضه می‌کنند، قیمت‌ها بسیار بالاتر از فست فودی‌هاست. در یکی از این رستوران‌ها افزایش نرخ استیک در روزهای اخیر ۷۰هزار تومان بوده و بشقاب استیک از ۲۶۰هزار به ۳۳۰هزار تومان رسیده است. سالاد سزار هم از ۱۲۳هزار به ۱۶۳هزار تومان رسیده است. کباب برگ از ۲۴۳هزار به ۲۷۳هزار تومان رسیده و در دیگر اقلام هم به همین میزان افزایش دیده می‌شود.
با این حال گردانندگان این نوع رستوران‌ها تأکید دارند نرخ‌های درج شده در منو، کف قیمتی است که می‌توان با توجه به هزینه‌ تهیه مواداولیه برای غذاها تعیین کرد و بعد از افزایش قیمت‌های اخیر نیز با کم کردن از سود تلاش شده مشتری‌های رستوران حفظ شوند. در منوی این رستوران تنها غذای بدون تغییر قیمت، بشقاب سبزیجات است و حتی سالادهای عرضه شده هم به‌دلیل کاربرد نان، مرغ و تخم‌مرغ در تهیه آنها یا سس‌شان، افزایش قیمتی دست‌کم ۱۵هزار تومانی داشته‌اند. اغلب صاحبان رستوران‌ها، حفظ توان رقابت را دلیل کم کردن از سود عنوان می‌کند و معتقدند با توجه به فراوانی رستوران و مراکز رقیب در منطقه، اگر از کیفیت غذاهای عرضه شده کم شود و یا قیمت‌ها بیش از این بالا برود، حفظ مشتری‌ امکان‌پذیر نیست.
۲۰تا ۴۰درصد گران کردیم
در رستورانی که تنها غذاهای سنتی ایرانی عرضه می‌شود، تغییرات کلی نرخ در منو بین ۲۰تا ۴۰درصد بوده است. نرخ پلو خورش‌های ایرانی ۳۰درصد، نرخ انواع کباب مرغ و گوشت ۴۰درصد و نرخ سالادها ۲۰درصد بالا رفته است.
صاحب رستوران معتقد است: اگر قرار بود سود قبل را ببریم باید حداقل ۶۰درصد قیمت‌ها را بالا می‌بردیم اما با توجه به کشش منطقه تغییرات بیش از این، رستوران را از مشتری خالی می‌کرد. در منوی جدید این رستوران پلو خورش قیمه بادمجان ۸۸هزارتومان، پلو خورش قورمه سبزی ۸۰هزارتومان، جوجه کباب ۱۰۵هزار تومان و کباب سلطانی ۱۸۳هزار تومان قیمت‌گذاری شده است.
ارزان‌ترین غذای این رستوران کشک بادمجان است که ۴۰هزار تومان نرخ خورده است.

منبع: همشهری